TREND OF BREAD IN TOKYO

焼きたて! パンラボ 池田浩明が語る「港区のパン概論」

ビジネスの中心地であり、流行発信地でもある港区。そこで愛されてきた老舗の名物パンから最新ベーカリーの挑戦を、パンライターであり「パンラボ」を主宰する池田浩明さんが読み解く。ふっくら香ばしいパンのケーススタディ、またはパンの豆知識を召し上がれ。

TEXT BY HIROAKI IKEDA
PHOTO BY TOMO ISHIWATARI

1960年代、海外の食文化が日本の食卓へ

人、マネー、情報が集まる港区。そこでは、ゴージャスさやクリエイティビティを表現するポップアイコンとして、時代を象徴する新しいパンが生み出されてきた。いつの時代もシーンの最先端にいた港区のパンの過去を振り返ることは、そのまま日本のパンの歴史になるだろう。

たとえば1966年(昭和41)、表参道に「ドンク青山店」がオープン。フランスから招いたフィリップ・ビゴ氏が焼く、フランスそのままのバゲットがブームに。青山通りはドンクの紙袋に入れた長いバゲットを小脇に抱えて闊歩する人であふれた。

1970年(昭和45)、今度は表参道交差点にコペンハーゲンそのままのデニッシュを標榜する「青山アンデルセン」がオープン。ドンクとともに人気を二分した両店は、いまは姿を消している。流行発信地・青山の消長の激しさがわかるというもの。

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ドイツパンのはじまりも港区に関係している。本格的なドイツパンは、1924年(大正13年)、神戸「フロインドリーブ」の開店にはじまる。第一次世界大戦で日本軍の捕虜になった、ハインリヒ・フロインドリーブがドイツの伝統を日本に持ち込んだものだ。

そこで修行した福井貞夫氏が、1970年(昭和45)広尾に開いた「東京フロインドリーブ」。そこは、絵本に出てくるヨーロッパのパン屋に迷い込んだよう。コッペみたいな形のちぎりパン・アインバック、編み込みパン・ツォップ——。

フロインドリーブ本店から受け継いだサワー種(ドイツパンの元になるもの)は創業以来48年継がれ、ライ麦パンに使用される。たとえば、真っ黒なパン・ポンパニッケル。レンガ窯で3時間も焼かれたそのパンは、まるでキャラメルやリキュールのように甘い。

世界レベルになった日本のパン

先駆者たちの努力によって、日本のパンのレベルは、ヨーロッパに肩を並べた。メルクマールのひとつは、2004年開店の「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」。恵比寿ガーデンプレイス内に作られた、壮麗なシャトーレストランの地階にオープン。うつくしいハードパンやデニッシュがずらっと並んだ光景にわくわくが止まらなかった。2003年には「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」に併設して六本木ヒルズに開業、話題をさらった。

フレンチのメソッドと日本が培ってきたパン技術の最良の部分が融合している。プチバケットロブションは、レストランでも供される、ジョエル・ロブションオリジナルの食事パン。ボルドーの赤や濃度の高い料理にも負けない重厚さと味わい深さがある。ホップスは、伝統的なホップ種の技術で作られる食パン。ホップのフローラルな香りがうつくしい。ロブションのカレーパンは、レストラン監修のカレーフィリングが楽しめる。

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表参道や西麻布にはカフェ文化が花開いた。中でも思い出深いのは、かって竹下通り入口のパレフランスにあった「オーバカナル」。テラス席にフランス人たちが陣取り、「アン・カフェ・シルヴプレ!」の声が飛び交っていたのを覚えている。バゲットやデニッシュなど、パンにもフランスのエスプリがあふれる。いまもオーバカナルはアークヒルズで営業、「東京の中のパリ」であることに変わりない。

大通りから路地へと、カフェ文化は移っていった感がある。たとえば「西麻布喫茶R」。青山界隈の趣味のいい人たちが集まる社交場に混ぜてもらう、といった感じの雰囲気が私は好きだ。手仕事の作家の作品を展覧会で紹介していて美的な刺激を受けるし、うるし漫画家・堀道広氏の金継ぎ教室も開かれる。

この店の名物がホットドッグ。店主の滝本玲子さんが「野球場で昔食べたホットドッグ」をモデルに作る。使用するのは、下北沢の名店「KAISO」のドッグパン。かりかりパンから小麦と発酵バターの甘さがあふれる。オーソドックスなソーセージとケチャップの組み合わせながら、硬めの重いパンという組み合わせが新しい。

根津美術館近くの路地に潜む「buik」には、日常で疲れた心をよく癒されている。モーニングはペリカンの食パンを使ったバタートースト。無塩バターの塊がとろけているところに、別添えの塩をかける。ランチは豆のスープ。豆のやさしい滋味と、かけまわされたバジルソースの鮮烈さのコントラスト。添えられるのは、お母さんが作るようなもっちりした丸パン。素朴だけれど、どんなパン職人が作るよりも、この料理に合っている。

真っ白な打ちっぱなしの壁に囲まれた空間でひとり過ごしたあとは、再起動をかけたみたいに心がさっぱりして、青山の街もよりうつくしく見える。スコーンやキャロットケーキなどおいしい焼き菓子をおみやげにすれば、たったひとりで憩いのときを過ごしたあとの家族への罪悪感も軽くなる。

アートと融合する未来形ベーカリー

パンの未来も、港区は知っている。未来系のパンの先駆けといえば、1990年代に青山に登場した「デュヌラルテ」。発酵の香りを削いだクリーンな風味、抽象的な形、アートギャラリーのような店舗がシーンに衝撃を与えた。いまも、表参道GYREの地下に健在だ。

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昨年、未来系のパン屋がもう一軒出現した。赤坂インターシティエアの「COURTESY」。レディーガガのヒールレースシューズを制作した舘鼻則孝氏がプロデュース。インテリアの監修にはじまり、店内に置かれる彫刻も氏の作品。

パンとアートが融合している。フォカッチャ風の生地を、ドーナッツのように型抜きして作ったフォカナッツは、パンとは思えない建築的な形。フォカッチャにおけるオリーブオイルをラードに変え、上にのせられるべき具材を中に練りこんで、3色の色彩に染め上げる。ラルドンにも似たコクにあふれる獣の香りに、野菜やチーズが響き合う。

花畑のようなパン「アメリ」は、映画『アメリ』にインスパイアされたもの。クランベリーのデニッシュ「パピヨン」は蝶が羽ばたく一瞬をイメージ。

青柳吉紀チーフベーカーの中に眠っていたクリエイティビティを、舘鼻氏の一言が揺り起こした。「青柳さんもアーティストですよね」。常識をとっぱらい、このモダンな空間に合うアーティなパン作りに没頭したという。そんなコラボレーションからパンが生まれるのも、常に先端的なパンが生まれてきた、この街にふさわしい。

池田浩明|Hiroaki Ikeda 
ブレッドギーク・ライター。「パンラボ」主宰。NPO法人新麦コレクション理事長。年間200店舗近くのパン屋を巡り、パンを食べ、パンを描く。著書は『パンソロジー:パンをめぐるはなし』『パンの漫画2 さすらいのクロックムッシュ氏編』(堀道彦共著)『空想サンドウィッチュリー』(西山逸成共著)

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