自然環境への配慮に重きを置き、SDGsの実践、フードロスの削減や自然派食材を育てる生産者の支援、建材や食器のリユース、様々な社会貢献活動など、サステナブルな試みを行うお店が増えてきています。ここではそんな、食の最前線をゆく3軒のレストランをご紹介します。

TEXT BY TAKASHI TSUCHIDA
PHOTO BY CHISATO NOGUCHI (NDPP.)
EDIT BY TM EVOLUTION.INC

❶ 地球環境に配慮した食材を調達、その高い意識をひと皿に込める
——THE OAK DOOR（ステーキハウス『オーク ドア』）

1/6「岩手県産帆立貝のロースト ハーブバター」¥3,100は、大ぶりの帆立の貝柱が3個。表面はカリっとしていて、内側は半生という絶妙な火入れを楽しみたい。ハーブバターの香りが食欲をそそる一品だ。

2/6精肉加工から7日以内にチルド発送。流通時の徹底した温度管理もまた「モッタイナイラム」の美味しさを裏付ける特徴だ。

3/6提供するポーションに切り分けた後、チャコールで炙ることで炭の香りを付け、その後に900℃のブロイラーオーブンで加熱する。肉は何度も取り出し、休ませながら火入れすることで、旨味を最高レベルに引き出した完璧なミディアムレアとなる。

4/6「モッタイナイ ラム」¥7,500は、2〜3ピース（360〜400g）で提供。モルダン塩とペッパーのシンプルな味付けで、上質な肉の味わいを堪能したい。火加減にこだわりつつも、30分以上もの時間をかけてじっくりと火入れしたミディアムレアがお勧め。

5/6日差しがだんだんと暖かくなっていくこれからの季節は、風が穏やかに抜けていくテラス席がお勧め。席を予約する際は、このテラス席の指定を忘れずに！

6/6「モッタイナイ ラムの味わいは、臭みがなく、レアでもいける」と、副料理長のティモシー・ラリマー氏。ハイアットグループとして責任のある供給源からの食材調達を常に心がけているそうだ。

これまでのラム肉に対する概念を完全に覆す、“まるで和牛のような美味しさ！”。日本語の“もったない”をそのまま冠した「モッタイナイラム」を、日本に初めて導入したのがグランド ハイアット 東京のステーキハウス『オークドア』だ。

美味しさの秘密は飼料にある。見た目の悪さから流通に乗せられなかった果物や野菜、そしてオリーブオイルやオリーブの絞りかすなどを加えているのだ。本来の飼料である牧草・穀物に対して、その配合比率は、なんと80％。“もったいない”とは、食材を廃棄せずに再利用する姿勢から命名されたものだ。

オレイン酸やオメガ3脂肪酸を多く含む「モッタイナイラム」は、まるで和牛のようなサシが入り、軽やかで、とろけるような肉質。ラム肉特有のクセがなく、ひと皿360〜400gを、ひとりでペロリと平らげてしまう人もいる。

ステーキハウス『オークドア』のもうひとつのシグネチャーメニュー「岩手県産帆立貝のロースト ハーブバター」は、海洋資源を守るために乱獲をせず、丸2年をかけて帆立貝を養殖する岩手の海産業者と提携。黒潮と親潮がぶつかる三陸沖深さ40メートルの海域で育った帆立は、身が大きくて、甘く、とってもジューシー。その格別な食材をステーキハウス『オークドア』ではハーブバターと共に、鉄板にのせた熱々のメニューとして提供している。

※「モッタイナイラム」は、COVID-19及びオーストラリアで起きた山火事の影響から現在は輸入がストップ。提供再開は、2022年以降を予定している。

THE OAK DOOR（ステーキハウス『オーク ドア』）　住所 東京都港区六本木6-10-3 グランド ハイアット 東京 6F　電話 03-4333-8784　営業時間 ランチ11：30〜15：30（L.O.15：00）／アフタヌーン15：00〜17：30（L.O.17：00）／ディナー17：00〜20：00（L.O.19：30）／バー11：30〜20：00（L.O.19：30） 定休日 無休　※価格は税別、15%のサービス料別　※各種カード使用可

❷ パンの耳を廃棄せずに、ビールの原料として再利用
——bricolage bread & co.（ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニー）

1/7佐賀産のブランド苺“いちごさん”を使用。みずみずしい果汁と爽やかな酸味が特徴で、チーズの軽やかなコク、ハチミツの自然な甘さが抜群のハーモニーを奏でる。「イチゴとマスカルポーネチーズのタルティーヌ ハチミツバルサミコソース」¥1,400。

2/7「エッグベネディクト」¥1,300は、沖縄の「シャルキュトリーTESIO」のコーンビーフが味の決め手。オールハンドメイドの素朴な塩気が、大松農場の濃厚な玉子の味わいをランクアップさせている。アボカドをたっぷりと使用していて、ボリュームも満点。

3/7ブリコラージュブレッド（奥）のパンの耳部分を再利用することで生まれた「AJB ブレッド バレルエイジド バーレーワイン」¥1,000。『イチローズモルト』のウィスキー樽で3カ月熟成させ、ビールなのに、まるでヴァンナチュールのような複雑な味わいを作り出している。

4/7店舗の床は、福井の古民家で、ちょうど使われなくなった廃校の床を移設。古きを大切にするサスティナブルの精神と共に、人間の営みを感じさせる温もりを届けている。

5/7けやき坂通り沿いには、ソーシャルディスタンシングを考慮して減席したテラステーブルが設けられている。春の日差しを浴びながらのベーカリーランチは、格別の気持ち良さだ。

6/7店舗で使っている皿は、全て骨董品。九州の蔵の中で眠っていた、使われていない未完成の皿を買い取り、大切に使用している。多少、端が欠けていても、安全に使えるならば使っていくのが『ブリコラージュ』のスタイル。

7/7「開放的なテラス席で、是非楽しいひと時をお過ごしください」と、藤井 匠シェフ。

『ブリコラージュ』で人気のオープンサンドは、定番アイテム「ブリコラージュ ブレッド」をスライスしたもの。ところがこのドーム型パンをスライスすると、どうしてもパンの切れ端が日々出てしまう。これを廃棄するのではなくビールの原料として再利用したのが、同店で販売している「bread」シリーズだ。

日々、余ったパンの耳は、オーブンで再加熱して水分を飛ばし、カリカリの状態に。これを提携先のAJB CO.(アングロ・ジャパニーズ・ブルーイング・カンパニー)に送り、ビールの原料として利用、完成した瓶ビールを店頭に戻している。もともと原料にこだわったパンだからこそ、「bread」にはローストしたパンの香りが漂い、飲み心地もスッキリと大評判。現在はビールのほか、『イチローズモルト』のウィスキー樽で3カ月熟成させたバレル熟成のバーレーワインも商品化に至っている。

DIYの精神を具現した店内は、古きものを捨てずに再利用するスタイルで満ちている。例えば店内の床材は、福井の古民家の廃校の床材を再利用したものだ。また店で使われているお皿も、全て骨董品の再利用。パンが美味しいことはもちろん、日常の中での等身大の気付きをしっかりと実践しているのもまた『ブリコラージュ』の素晴らしさだ。

bricolage bread & co.（ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニー）　住所 東京都港区六本木6-15-1 けやき坂テラス1F　電話 03-6804-3350　営業時間 平日8：00〜19：00、金曜・土曜・日曜・祝日・祝前日8：00〜20：00　定休日 月曜（祝日の場合は営業） ※価格は税込　※各種カード使用可

❸ 炭火焼きグリルとヴィーガンメニューで、リアルに美味しいチョイスを提案
——The Burn（ザ・バーン）

1/9ニンジンの旨味を凝縮させるために、数日かけてマリネした後に、スパイスをまぶしてロースト。大豆由来のヨーグルトソースは、ヴィーガンでなくてもやみつきになる“軽やかなコク”がある。「久松農園のスパイスローストキャロットヴィーガンヨーグルト」¥1,500。

2/9炭火で表面を焦がした香ばしさが食欲をそそる、鹿児島県霧島産の「和牛経産牛サーロイン 250g」¥7,250。初めはシンプルに塩だけで。次に自家製粒マスタードを添えながら、肉の旨みと向き合いたい。

3/9お料理をゆっくりと堪能する場合は、テーブル席へ。温もりのあるウッドチェアは、座り心地が良く、リラックスできる。

4/9オープンキッチンの正面には、ハイチェアを並べたカウンター席が設けられている。ドリンク主体で気軽に楽しむなら、こちらの席がお勧め。

5/9バーコーナーでは豊富な酒類を用意。東京メトロ「青山一丁目」駅に直結していて、ちょい呑みや、待ち合わせにも便利だ。

6/9フード業界からの信頼も厚い「ヒトサラ」メディアにて、連続して「Best Chef & Restaurant」を受賞。特に直近では、コロナ禍において医療従事者に料理を提供した活動が評価されている。

7/9店名には“サステナブル・グリル・レストラン”という副題が掲げられている。エグゼクティブシェフ・米澤文雄氏にとってのサスティナブルとは、レストランの運営そのものに無理がないこと。モチベーションを持ったこの店のスタッフの笑顔が、それを証明している。

8/9この店のヴィーガンレシピが評価され、プロのシェフが書き下ろした初めてのレストラン用ヴィーガンレシピ本として書籍発行。発行元は柴田書店。すでに4刷が決まっていて、累計販売12,000部を超えている。

9/9エグゼクティブシェフ米澤文雄氏。ニューヨークの三ツ星レストラン『ジャン・ジョルジュ本店』で、日本人初の副料理長に抜擢。帰国後は『ジャン・ジョルジュ トウキョウ』の立ち上げに携わり、2018年夏に『The Burn』料理長に就任。

「この店は、僕自身が来たい店。1カ月に１回でも友達を誘って、自腹でも来られる、カジュアルな価格設定で。そして店に来たらスタッフが生き生きと働いていて、いいエナジーを貰える。これが僕の理想とするレストラン像なんです」

そう語るのは、エグゼクティブシェフの米澤文雄氏だ。炭火焼きグリルとヴィーガンメニューという対局的な要素が同居するメニュー構成だが、ヴィーガン料理以外は受けつけない海外クライアントをお連れするのにも重宝されているそうだ。加えて、「牛肉は環境配慮を考える際に適した食材とは言えないが、それならば料理人として代替案を提示する必要がある。そうやって牛肉の消費量が減れば、むしろ牛肉を私たちは長く食べ続けられるのではないか」というのが米澤氏の考えだ。

一方で、この店舗ではレストラン以外にも様々な社会貢献活動を行っている。そのひとつが、品川区の障害者施設にあるカフェ「みんなのテーブル」の運営だ。ここでのメニュー監修やイベント開催を通じて、スタッフの課外活動を促し、モチベーションアップに繋げている。ほかに「大地の芸術祭 越後妻有アート トリエンナーレ」にまつわる食のプロデュースも、米澤氏率いる店のスタッフが手掛けている。

「レストランを作り上げるのは、そこで働く“ひと”なんです。若いスタッフが継続してレストランの仕事に携われるには、レストラン自体がいろんな活動に取り組み、動いていくこと。それがやがて待遇アップにも繋がり、彼らが厳しくも楽しく働き続けられる環境になっていくと思うんです」

レストラン運営を無理なく持続していくこと。この店では、“サステナブル”という言葉の原点を見ることができる。

The Burn（ザ・バーン）　住所 東京都港区北青山1-2-3 青山ビルヂングB1F　電話 03-6812-9390　営業時間 ランチ11：30〜14：30（L.O.13：30）／ディナー17：00〜20：00（L.O.18：30） ※アルコール類の提供は19：00まで。カフェ、ソフトドリンクは19：30まで） 定休日 月曜　※価格は税込。ほかにサービス料10％が必要。ディナーのみミューズ代¥500、パン代¥200がプラスされる　※各種カード使用可　※政府発出の緊急事態宣言に伴い、短縮営業中。ご来店の際には事前にHPをご覧ください。

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