老若男女問わず、誰もが好きなハンバーグ。中でも、徹底的なこだわりで人気を博す、肉料理の聖地をご紹介します。

TEXT BY YOSHIKO NAKASHIMA
PHOTO BY FUMIAKI ISHIWATA（DAISAKU NISHIMIYA OFFICE）
EDIT BY TM EVOLUTION.INC

❶ 塩麹を使った旨味たっぷりの牛豚合挽きハンバーグ
——肉屋 格之進F（ニクヤ カクノシン エフ）

1/7「ハンバーグプレート」シングル150グラム ¥1,000（ライス、グリーンサラダとポテトサラダ付き）。ハンバーグは300グラムのダブルサイズ ¥1,600も選べる。

2/7「おろしハンバーグ＆ベーコングリル」シングル ¥1,400。ベーコンは、岩手の生産者から取り寄せた白金豚（プラチナポーク）のベーコン。特大サイズで食べ応えたっぷり。

3/7「熟成肉ステーキ」100グラム ¥3,200。食感と香りの良さが熟成肉の醍醐味。ミディアムレアが店のおすすめ。深い旨味はあるのにさっぱりとした口当たりで、軽く食べられてしまう。別添えのローストガーリックソース、ピンク岩塩、わさびで、異なる味を楽しむのもよし。　

4/7岩手県一関市が発祥で、都内で12店舗を構える（取材時）。

5/7“門崎熟成肉”と銘打った、4週間エイジングした牛肉を使用している。店では生肉販売の許可を取得しており、店頭の熟成庫の肉を購入できる。

6/7ほぼ全ての食材は岩手から。香辛料も吟味したものを使う。岩手の酒蔵から仕入れた塩麹なども使っている。

7/7調理スタッフの柏木悠希さん「岩手の生産者が育てた畜産物・農作物の素晴らしさが感じられるメニューとなっています。是非一度味わってみてください」

肉料理専門店によるハンバーグは、岩手産国産牛50％と岩手産の白金豚（プラチナポーク）50％の合挽き肉に、玉ねぎ、パン粉、香辛料、塩麹を入れ混ぜ合わせて成形、フライパンで両面に焼き色をつけた後、180度のスチームコンベクションに入れる。そうすることでハンバーグがふっくらと膨らみ、中に肉汁を留めることができ、美味しいハンバーグに仕上がる。

ランチではソースをデミグラスソースかおろしポン酢か選ぶことができる。ナイフでハンバーグを切り分けてひと口食べると、肉汁と共にその旨味が口いっぱいに広がる。王道のデミグラスソースでも美味しいが、おろしポン酢も捨てがたい。おろしポン酢には店独自の工夫があり、玉ねぎとポン酢を合わせて一回ミキサーにかけ、その後に大根と一緒に煮詰めている。口当たりが柔らかく、ハンバーグがさっぱりと食べられる。サイズが選べるので、軽めに食べたい時も、がっつり食べたい時も満足できるのが嬉しい。

肉屋 格之進F（ニクヤ カクノシン エフ）　住所 東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワーB1F　電話 03-3505-0298　営業時間 ランチ11：00〜15：00（L.O.14：00）／ディナー17：00〜23：00（L.O.22：00）、土曜・日曜・祝日17：00〜22：00（L.O.21：00） 定休日 無休　※カード使用可　※価格はランチは税込、ディナーは税別

❷ 長期熟成黒毛和牛の全部位を使った絶品ハンバーグ
——THE GRILL TOKYO（ザ グリル トウキョウ）

1/7ハンバーグは単品¥1,620（サラダ・ライス付き）、ドリンクセット¥1,850、 サラダセット ¥2,200とあり、これに追加料金でトッピングができる。写真はスイス産のラクレットチーズ（追加¥600）をかけたハンバーグ。別添えしたソースには熟成牛の骨からとったフォンドボーを使っている。

2/7トマトとモッツァレラチーズ（追加¥300）をトッピングしたハンバーグ。いずれもレギュラーは200グラム、ラージ300グラム（追加¥700）。ライスSS〜L、またはパンから選べる。

3/7「アボカドチーズバーガーR」 ¥1,480。ハンバーガーには全てサラダ、ポタージュスープ、自家製ピクルス付き。全粒粉のバンズに、トマト、レタス、パテ、チーズ、メキシコ産アボカドを挟み、マスタードと自家製マヨネーズ、隠し味に醤油とわさび少々を入れた、ボリュームがあるのにヘルシーなバーガー。

4/7ハンバーグは鉄板で焼き色をつけたら、スチームコンベクションに10分ほど入れ、ふっくらと仕上げる。熟成牛には保湿性があり、肉汁が外に出ず合挽き肉の中に留るから、食べた時により美味しく感じられる。

5/7カウンター席があるので、夜はひとりでハンバーグや熟成肉ステーキを食べてもよし、ワインを飲みながらちょっとつまんでもよし、といった利用ができる。

6/72018年11月のオープン。肉だけでなく、野菜は八ヶ岳の無農薬野菜を使うなど、素材にこだわり、そのほとんどを生産者から直接仕入れている。また、お得な価格の女子会プラン、テイクアウトメニューなど、様々なサービスを提供している。

7/7代表取締役の中村大吾さん。自ら厨房に入り調理も担当している。現在はビストロとこの店、2店舗を切り盛りする。

広尾でビストロを経営していた代表の中村大吾さんは、メニューにあったハンバーグの注文が多いことから、ハンバーグ専門店を出すことを決意。出店に当たっては、様々な店のハンバーグを食べ歩き、研究を重ねてきた。そしてたどり着いたのは、香りと味が良い熟成牛を使ったハンバーグを作ること。

店で出すハンバーグには、60〜150日間と長期熟成した群馬県「赤城牛」を、それも精肉の全部位を使っている。肉の持ち味を極力生かすため、つなぎは玉ねぎ、卵、パン粉のみ。塩胡椒の味付けもほんの少し入れるだけ。肉を挽くのも店内で行っており、粗めに挽いているのが特徴だ。

肉汁をたっぷりと含んだハンバーグは、熟成肉の濃厚でしっかりとした味を楽しめる。さらに骨からとったフォンドボーのソースをかけるとまろやかに、ラクレットチーズと一緒に食べると塩味がプラス、など違う味わいを楽しめるのもいい。味の濃いグリル野菜や、無農薬レタスのサラダ、野菜のポタージュスープなど、付け合わせも丁寧な手作りで満足できる。

THE GRILL TOKYO（ザ グリル トウキョウ）　住所 東京都港区西新橋2-33-4　電話 03-6721-5242　営業時間 ランチ11：30〜15：00（L.O.14：30）／ディナー17：00〜23：00（L.O.22：00） 定休日 日曜　※カード使用可　※価格はランチは税込、ディナーは税別　※近隣への配達とテイクアウトが可能

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