コース料理のラストに華やかさを添えるデザート「アシェット・デセール」。テイクアウトやデザート単体での注文はできない、コースならではのラグジュアリーなひと皿とは？ シェフの想いがこもった特別なデザートでスペシャルな秋の1日を過ごそう。

PHOTO BY TOMO ISHIWATARI (JEAN-GEORGES TOKYO)
AYAKO MASUNAGA (L’ATELIER DE JOEL ROBUCHON/RESTAURANT THE MOON)
TEXT BY MIHO MATSUDA

アートピースのような美しいデザート

スイーツ好きにとって、憧れであり少々ハードルの高いデザートといえば、フルコースの最後に供される「アシェット・デセール」だ。パティスリーで選んで持ち帰るケーキや、午後のひとときにカフェで味わうスイーツとはひと味違い、フルーツやアイスクリーム、焼き菓子などパティシエがひと皿ずつ丁寧に仕上げる、テーブル上の芸術作品とも言える。9月からは続々と秋らしい食材を使ったデザートが登場。本来ならばコース料理を味わった人のみが知るエクスクルーシブなひと皿だが、今回はその内容を特別にご紹介。一足先に知っていれば、ビジネスや親しい人との会食で、ひそかに胸を張ることができるかもしれない。

❶ ジャン・ジョルジュ トウキョウ
「フォレ・ノワール（ブラック・フォレスト）」

1/4「フォレ・ノワール（ブラック・フォレスト）」　ランチ・プリフィクスコース¥5,800、ディナー プリフィクスコース¥9,800（デザート含む／税込・サービス料別）。9月10日（月）〜10月中旬までの展開予定（要問い合わせ） ※デザートはコースでのみ注文が可能。

2/4そっとナイフを入れると、雪のようなメレンゲの内側から、濃厚なチェリーのコンポートが現れる。チェリーのコンポートとチェリーソルベの甘酸っぱさを、なめらかなアーモンドのメレンゲとバニラクリームが包みこみ、チョコレートの香ばしい香りが口に広がる。

3/4新エグゼキュティブシェフ・望月良一さん。イタリア料理店にて経験を積んだのち、「ユニオン スクエア トウキョウ」料理長、トリュフフレンチ「テール・ド・トリュフ東京」料理長を歴任。2018年9月より「ジャン・ジョルジュ トウキョウ」に参画する。

4/4ジャン・ジョルジュ トウキョウ　フレンチでありながら多種多様な唐辛子を使用した独創的な料理を展開。9月以降は、よりニューヨークの「ジャン・ジョルジュ」に近い「辛味」「酸味」「塩味」などのコントラストのある料理に。

9月10日（月）よりエグゼキュティブシェフに望月良一を迎え、新体制となるジャン・ジョルジュ トウキョウ。ランチとディナーのプリ フィクスコースに、秋の季節限定で登場するデザートが「フォレ・ノワール（ブラック・フォレスト）」だ。チョコレートの葉が舞い降りたアーモンドのメレンゲが、濃厚なチェリーのコンポートとバニラのクリームを包み込み、半球のチョコレートの器には酸味と甘みが力強いチェリーのソルベが隠れている。

❷ ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション
「ヴァシュラン フリュイルージュのムース 柚子の香るフランボワーズのクーリと共に」

1/3「ヴァシュラン　フリュイルージュのムース　柚子の香るフランボワーズのクーリと共に」 アラカルト ¥1,600（税込・サービス料別） 9月末までの展開予定（要問い合わせ） ※アラカルトでのデザートのみの注文は不可。

2/3酸味と甘みのあるソースは、柚子とラズベリーを使用し、フレッシュな味わい。メレンゲはごく薄く焼き上げ、軽やかな食感と甘さを添える。内側には、バニラとホワイトチョコレートのクレームシャンティとイチゴのムース、ココナツ風味のチアシードと4種のベリーのソースが隠れている。

3/3ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション　ロングカウンターをはさんでシェフやサービススタッフとのコミュニケーションも楽しめる、ジョエル・ロブション氏の提唱する「コンビビアリテ（懇親性）」を具現化した大人の食空間。

メレンゲとクレームシャンティ（生クリーム）、アイスクリームというフレンチの伝統的なデザート「ヴァシュラン」をモダンに再構成。抹茶、フランボワーズ、ターメリックのパウダーを載せて低温で焼き上げたディスク上のメレンゲはアートピースのような繊細さ。色鮮やかなフランボワーズの甘酸っぱさとクリームのまろやかさの対比、ソースの柚子の爽やかな香りなど、五感を刺激するデザート。都会的な軽やかさと遊び心のあるひと皿だ。

❸ レストラン ザ ムーン
「梨、アーモンド、キャラメル 秋の訪れ」

1/3「梨、アーモンド、キャラメル 秋のお訪れ」ランチコース（平日のみ）¥3,300（デザート含む／税別）、ディナーコース¥7,000（デザート含む／税・サービス料別） 9月4日（火）〜11月上旬までの展開予定（要問い合わせ） ※デザートはコースでのみ注文が可能。

2/3デザートの主役であるキャラメリゼした梨のコンポートは、季節により和梨、洋梨、ル・レクチエなどその季節で一番おいしいものを使用。香ばしいキャラメルソースやアーモンドのチュイル、クリーミなバニラアイスクリームと一緒に。

3/3レストラン ザ ムーン　東京シティビューと同じ森タワー52階にあり、東京を見渡せる海抜250mからの眺望と、篠田太郎、杉本博司などのアート作品、旬の食材をふんだんに使った、ガストロノミーをベースにしたフランス料理を同時に楽しむことができる。

刻一刻と表情を変える東京の空をバックに、モダンスタイルのフレンチを提供する「レストラン ザ ムーン」。柔らかい肉質のミルクフェッド仔牛をメインにした、コースの最後に登場するのは季節のフルーツを使ったデザートだ。9月4日（火）からは梨を主役に、香ばしいナッツやキャラメルを合わせた。フレッシュ感を残した梨のコンポート、食感が楽しいアーモンドやピスタチオ、メレンゲなど、スプーンを入れる場所によって楽しみ方も様々。温かみのある色彩からは、秋の訪れを感じるだろう。

❹ 鉄板焼 けやき坂
「ウ・ア・ラ・ネージュ」

1/3「ウ・ア・ラ・ネージュ」¥1,600（デザートのみの価格／税・サービス料別）、7月から 9月30日（日）までの期間限定。 ※デザートのみの注文は不可。

2/3鉄板にクロシュをかぶせて蒸し焼きに。国産のフレッシュマンゴーがごろっと入ったマンゴーアイスクリームの上に、ふわふわの温かいメレンゲを乗せて、アイスがとろりと溶けたところにビターなカラメルソースをたっぷりと。PHOTO: MIHO MATSUDA

3/3鉄板焼 けやき坂　オリジナル黒毛和牛「けやき坂 ビーフ」や伊勢海老、国産のあわびなど厳選した極上の素材を、熟練のシェフが目の前の鉄板で調理する。素材の旨味を最大限に引き出す繊細かつダイナミックな鉄板料理は、インターナショナルな雰囲気の中で楽しむことができる。

マーケットのようにディスプレイされた食材から好きなものを選び、熟練のシェフが仕上げるという鉄板焼「けやき坂」では、9月30日（日）までの期間限定で「ウ・ア・ラ・ネージュ」を展開中。「ウ・ア・ラ・ネージュ」といえば、茹でたメレンゲをアングレーズソースとカラメルで食べるフレンチの伝統的なデザートだが、パフェのようにグラスに盛った「けやき坂」の「ウ・ア・ラ・ネージュ」は、目の前の鉄板でメレンゲを蒸して作る。ふわふわのメレンゲを、冷たいマンゴーアイスクリームの上に乗せるとアイスがとろり。国産のフレッシュマンゴー、ビターなカラメルと一緒に、メレンゲに絡めながら食べる贅沢な大人のデザートだ。目の前で繰り広げられる鉄板焼ならではのプレゼンテーションも、一見の価値あり。

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