今年6/17に公開した記事の返礼として、『グランド ハイアット 東京』副総料理長ダヴィッド ブランシェフが『鳥おか』の黒崎法行氏を、オールデイ ダイニング『フレンチ キッチン』へ招待。付け合わせ野菜の料理の仕方から、メインとなる鶏肉とラム肉の焼き方まで、その技術を余すところなく披露した。ジャンルは違えど、同じ料理の道を邁進する黒崎氏が感嘆した、食べる人を幸福感で包むフレンチの卓越した技術とは——。
TEXT BY YOSHIKO NAKASHIMA
PHOTO BY CHISATO NOGUCHI（NDPP.）
EDIT BY TM EVOLUTION.INC
前回『鳥おか』を訪問して、「これまで食べてきたものと全く違う」と、黒崎法行氏が供す焼き鳥コースを食し、大変感銘を受けた『グランド ハイアット 東京』副総料理長 のダヴィッド ブランシェフ。今回は黒崎氏への返礼として、以前は自身が料理長を務めていた『フレンチ キッチン』に招待し、2品の肉料理を作ってくれることになった。
店内奥の特別個室「シェフズテーブル」にて、シェフひとりで2品の肉料理と付け合わせを調理し、その全ての行程を黒崎氏に披露。黒崎氏は仕事だけでなく、根っからの料理好き。初めて入る豪華なプライベートダイニングとその厨房に、少々興奮気味だ。
ブランシェフがその技術を披露してくれるひと品目は、『フレンチ キッチン』のランチメニューにある「Roasted Shingen chicken, young carrots, potato mousseline ― 信玄どりのロースト ヤングキャロット ポテトムースリーヌ」。
「普段『フレンチ キッチン』では、肉を焼く人、野菜を調理する人と、分業していますが、今日は私ひとりで作りますね」（ブラン）
「何だかワクワクしますね。嬉しい！ すごく楽しみです」（黒崎）
「では、まず鶏肉から。この山梨県産の信玄どりは特に柔らかくて質がいいので、うちではずっと使っています。通常はオープンキッチン内にある、ロティサリーオーブンで焼いています」（ブラン）。
自身も扱う食材を使った料理ということで、見逃すまいと目を凝らす黒崎氏。
「鶏肉とラム肉は食材の大きさにもよりますが、通常、30分前に冷蔵庫から出しておきます。野菜も30分前に出しておきますね。冷蔵庫から出してすぐに使うと、肉の中が冷たいので火を通すのに時間がかかるし、色が変わってしまうのです」（ブラン）
「なるほど。鶏肉はムネ肉ですか？」（黒崎）
「フランス料理のレストランでは、主にムネ肉しか使わないんです。やっぱりいい部位ですから。柔らかいですし」（ブラン）
「モモ肉は使わないんですか？」（黒崎）
「使うことは使いますが、パテとかテリーヌにすることが多いですね」（ブラン）
「焼き鳥では、炭で焼くときに、ムネ肉はパサパサにならずジューシーに仕上げるのが難しいです」（黒崎）
「モモ肉はもちろん美味しいのですが、ソースに合わせるとなるとムネ肉を使う方がより良いのです」（ブラン）
鶏肉の端から端まで塩と胡椒をしていくブランシェフ。
「オーブンに入れる間に、付け合わせを作ります」（ブラン）
まずはマッシュポテトを絞り袋で絞り出して焼いた「ポテトムースリーヌ」。鍋に入れたジャガイモと生クリームを手早く力を入れて混ぜていき、温かいうちにバターを入れる。
「今日の生クリームの脂肪率は47％ですが、ジャガイモの質によって脂肪率を変えたり、バターの量を変えたりと調節します。料理って難しいですね(笑)」（ブラン）
レシピ本のように決まった分量があるわけではなく、その時の食材の状態や湿度などによって、微妙に調整していく技が要求されるという。
ポテトムースを絞り袋に入れて絞り出す。黒崎氏も挑戦してみる。
「素晴らしい。とても綺麗に出来ています。初めてとは思えませんね」（ブラン）
黒崎氏は、自宅でも料理をするし、ロールケーキなども作るという根っからの料理好きだ。
ブランシェフは手早くヒメニンジンの付け合わせも作り、鶏肉を焼きにかかる。皮目をフライパンで黄金色になるまでじっくり焼く。
「肉を皮目だけ焼いてひっくり返さないのは、硬くなるからですか？」（黒崎）
「そうですね。片面だけ焼くと皮がカリカリして、反対側はしっとりと柔らかくて美味しくなる。オーブンの焼き時間は食材によって、何分と規定できないのですが、うちでは焼き具合を確認するのに、この金属製の串を肉に刺して確認するんです」（ブラン）
鶏肉は1センチほどピンク色の部分を残し、余熱でじっくりと火を入れていく。切った時に、ちょうどピンクの部分がなくなっているのがいい。シェフの焼き上がりは、まるで魔法を使ったようにしっとりと柔らかく仕上がっていた。
3品がバランス良く盛られ、完成した料理を試食する黒崎氏。
「肉が柔らかくて、皮はパリパリですね！ もっとソースが前面にくるのかと思ったら、いい意味で想像と違います。素材の味が際立っている。同じ鶏肉にもいろいろな料理がありますが、このムネ肉の仕上がりは凄い。骨がついているのもなんだか可愛くて、これもポイントですね」（黒崎）
フランス料理の技法で、自分が作るものとは全く異なる料理に仕上がった鶏肉。シンプルなのに食べる人に幸せをもたらすブランシェフの技法に、黒崎氏は驚きを隠せなかったようだ。
続いて2品目に取り掛かるブランシェフ。「Grilled Australian lamb chops,ratatouille, tapenade sauce オーストラリア産ラムチョップのグリル ラタトゥイユ タップナードソース」。これは「モッタイナイラム」と銘打たれたブランドラムを使った料理。こちらも野菜のラタトゥイユ、フレンチフライの2種類が添えられるが、いずれもメイン並みにとても手が込んでいる。
「やはり肉の下ごしらえに時間がかかるのは共通していますね。私たちの仕事も下ごしらえが勝負みたいなところがあります。この下処理をしておかないと、きっとオーブンに入れた時に、この部分が焦げてしまうのですね」（黒崎）
「そうですね。それからラム肉は火入れも鶏肉より時間がかかるので、全ての仕事を丁寧に行う必要があります」（ブラン）
シェフは下ごしらえを終えたラム肉をカットして、手早く塩・胡椒をし、フライパンに入れて脂身がついている側を下にして焼いていく。焼き目がついたらオーブンに入れ、20分ほどかけて火を通す。その間に、付け合わせの2品を手早く作っていく。
「ラム肉を焼くときに、ニンニクを使わないのは意外ですね」（黒崎）
「ラム肉は、タイムやニンニクと相性がいいのですが、今回はタプナードを添えますから、シンプルにあえて何も入れません」（ブラン）
そういったプレゼンテーションを考えるのも重要なシェフの仕事。フランス料理はオイルやフォン、ソースなどを様々に使い分け、食材がより美味しくなる組み合わせを見つけ出すのだ。
カットしたラム肉と付け合わせを盛り付け、ついにシェフ渾身のひと皿が完成した。ひと口試食して驚く黒崎氏。
「これは美味しいです。ラム肉は肉にも脂にも全く臭みがない。それからこの骨の部分も、シンプルですごく綺麗。やはり骨の間の肉を掃除したことで、出来栄えが違うのですね。今日はブランシェフの細かい仕事が見られて、本当に嬉しかったです」（黒崎）
試食の後も話は続いて盛り上がるふたり。黒崎氏はフレンチの火入れの方法に加え、調味料の使い方にも新たなヒントを得たようだ。日本食の焼き鳥、そしてフレンチ……異なるジャンルの第一線で活躍する料理人の交流が、今後も途切れることなく続いていくことを期待したい。
グランド ハイアット 東京 住所 東京都港区六本木6-10-3 電話 03-4333-1234 ※レストランの営業に関する詳細は、ホームページをご確認ください。
鳥おか（トリオカ） 住所 東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ ウエストウォーク5F 電話 03-6447-2933 営業時間 12：00〜14：30／17：00〜23：00 定休日 水曜 ※6月の営業時間は16：00～23：00 ※6月18日（木）は臨時休業 ※カード使用可 ※おまかせコース¥7,300（季節のお野菜、大根おろし、おまかせ串11本、土鍋ごはん、ごはんのお供各種、鳥スープの全18品） ※クレジットカード使用可 ※税・サービス料別 ※六本木ヒルズ等各施設では、新型コロナウイルスの感染拡大防止の予防対策を徹底し営業を再開しております。 また一部の店舗では営業時間を短縮、もしくは臨時休業を継続しております。ご来店の際には事前に各店舗へお問い合わせください。
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