レシピを考案する人工知能（AI）「Food Galaxy」と、人気フレンチシェフ・松嶋啓介氏が“対決”するディナーイベントが、原宿の「KEISUKE MATSUSHIMA」にて開催された。通算4回目となる同イベントだが、今回は「知性とは何か」がテーマとなった。その理由を、イベントの仕掛け人である石川善樹（予防医学博士）に訊ねた。
TEXT BY TOMONARI COTANI
PHOTO BY KOUTAROU WASHIZAKI
トマトは、黄金の知性の象徴!?
──まず、どのようにして今回のテーマが設定されたのか教えてください。
石川 先日、松嶋啓介さんと一緒にニースの市場へ行ったんです。そのとき、黄色いトマトを目にしました。「何ですかこれは？」と聞いたら、「その昔、南米から初めてイタリアにトマトが来たときは黄色だった」と、松嶋さんは教えてくれました。
トマトって、イタリア語でポモドーロといいますよね。よく考えてみると、「pomo＝リンゴ」+「d’oro＝黄金」、つまり「黄金のリンゴ」という名称なんです。松嶋さんによると、トマトは最初、観葉植物としてイタリアに入ってきたのだそうです。何でも、毒が入っていると思われていたのだとか。で、飢餓が起きたときに「もう食べてしまえ」ということで食べてみたら、とてもおいしかったと。飢餓を救ってくれたということで、やがて「トマト＝黄金のリンゴ」は「黄金の知性」と見なされるようになったそうです。そもそもリンゴは、アダムとイヴの話にもあるように、キリスト教文化圏では知性の象徴とされていますからね。
食のAIである「Food Galaxy」と松嶋さんのコラボレーションは、これまでに「すき焼き」「ハンバーグ」「デンマーク料理」と回を重ねてきましたが、ニースのマルシェでのそんな会話の流れで、次は「トマト＝知性」をテーマにやってみましょうということになったんです。
──今回は、メニューの中にラタトゥイユが入っていますね。ラタトゥイユといえば、松嶋シェフのスペシャリテでもあります。
石川 そう。「ラタトゥイユ」と、もうひとつ「牛肉のミルフィーユ」は、松嶋さんのスペシャリテです。この2品で、松嶋さんの評判は世界にとどろき、ミシュランで星を獲得しました。そんな松嶋さんの看板料理に、今回AIが挑んだわけです。つまり、「人とAIによる知性の対決」という側面も、今回は含まれていたんです。
結論としては、「AIのレシピはおいしいけれど、やっぱり何か違うよね」といったところでしたね。おいしいことはおいしいのですが、自然な感じがしないというか。
AIが提示した「紅茶風味のラタトゥイユ」については、松嶋さんも「これはうまい」と言っていました。「こんなにおいしくなるとは思わなかった」と。ただ、「おいしいけれど、やっぱり何かが違う」とも言っていました。結局AIは理論で考えて、「これは合うはず」と理屈でレシピを出すわけですが、単純に成分しか見ていないわけです。それで作ってもなるほどおいしいのですが、人というのは、料理を食べるときに「歴史だったり別のコンテクストだったり」を感じているのだと、松嶋さんは話していました。そこも含めて、次は進化させたいと思いましたね。
──歴史だったり別のコンテクストというのは、例えばどういうことでしょうか？
石川 それは、松嶋さんからご説明いただきましょうか。
ラタトゥイユを調理中の松嶋啓介（左）と、食のAI「Food Galaxy」プロジェクトの中心人物である石川善樹。
どこへ行くかより、どこから来たのかを大切にしなさい
松嶋 脳が好きなもの、つまり知性が好きなものとして「糖」が知られていますが、「塩分」も同様に、脳が好きなものとして挙げられます。そこで今回は、あえて塩分を極力使わないでメニュー構成ができるだろうか、というチャレンジをしてみました。その背景には、かつてニースとトリノを結んでいた「塩街道」の存在があります。
塩街道というのは、地中海で作られた塩をアルプスの峠を越えて（トリノがある）ピエモンテまで運ぶ街道のことで、紀元前から存在しました。ピエモンテに地中海の塩を売り、その代わりにニースはピエモンテの食材を得ていたわけです。近代に入り、イギリスとフランスが戦争状態に入ったことでその交易は途絶えしまうわけですが、それによって、逆に食のクリエイティビティというべきものがニースやピエモンテで育まれました。
クリエイティビティや食べものに関しては、「どこへ行くかより、どこから来たのかを大切にしなさい」と言われることがあります。今日のメニューはその言葉の通り、ハシバミであったり、ジャンドゥージャと呼ばれるチョコレートであったり、コーヒーであったりと、この地方の歴史に由来するさまざまな食材を、さまざまな文脈で詰め込んでみました。
さらに言うと、食べものというのは「明日のため」に食べている部分もあるわけです。なので、「塩分が多かったら体に悪いよね」ということも、伝えたいメッセージのひとつでした。
——ひと皿ひと皿に、歴史をはじめとする複雑なコンテクストが織り交ぜられているんですね！ それをふまえたうえで、今後AIには、どのようなことを期待しますか？
松嶋 食材の状況や状態がわかるようになると、かなり違ってくると思います。例えば手長エビの場合、仕入れた当日は、生でタルタルにするのがおいしいわけです。けれど3日目になると、生で食べるには臭いんです。逆に、初日の手長エビを焼いて食べても、味が乗っていないので大しておいしくありません。でも、3日目の手長エビは焼いたらおいしいわけです。そうした火のチョイスをするのが、実は僕らの仕事でもあるわけです。料理人というのは、理（ことわり）をはかる人ですからね。
もっと言うと、フランス語では料理人のことをキュイジニエと言います。この言葉は、キュイッソン（火入れ）とメトリゼ（調整する）に由来しています。今日はどの火でお肉を焼くのか、どうやって焼くのか、何度で焼くのか……という「火の種類＝温度差」という縦軸と、煮ます、蒸します、ローストします、グリルします……といった横軸を使って、食材に熱をアプローチするのがキュイジニエの仕事なんです。
そうした判断を、AIはまだできません。例えばニンジンを炒めるのと蒸すのとでは、成分が全然違ってくるわけですが、そこまでは判断できません。「熱のアプローチが変わったら、素材がどう変わるか」というところまでAIが判断できたら、だいぶ進みますね。
さらに、健康的理由をベーシックにすると、非常におもしろいと思います。焼いたら味は濃くなりますし、蒸すと味が出てきます。そこまで判断できるようになるには、どんなデータが必要なのか、という課題があるのでしょうね。
石川 確かに、今回は香りのデータだけで勝負しているのですが、調理法のデータとか、歴史のデータといったデータベースが足りていないと思います。逆に言うと、アルゴリズムの問題ではないと思うんです。
松嶋 そう。アルゴリズムは、おそらくイケてると思います。
石川 よく、「イノベーションというのは組み合わせだ」と言いますけど、確かに、組み合わせによって新しいことを生み出すことはできると思うのですが、そこに深いクオリティを感じるかというのは、また別の話なのだと思います。
松嶋さんは、「何でこの食材がこの土地にあるんだろう」とか、「なぜこの食材とこの食材が組み合わさっているのか」とか、その理由というか起源を研究し、それをベースにしてレシピを作っています。
AIはまだ、そうした歴史がわからないんです。スナップショットで、いまあるレシピを取り込んでいるだけですから。食材がどのような発展をしていまに至るのか、という時系列のデータが、まだないんです。そうしたデータのことを、ビッグデータに対してロングデータと言います。これからは、そうしたロングデータを取得していかなければいけないと、今回改めて思いました。
今という時代だけを切り取って、「じゃあ次は何が新しいんだ」ということはビッグデータでできるわけですが、それだけではまだ、違和感を持たれてしまう。なぜなら、ロングデータがないからです。そのことに気づけたという意味でも、今回の “対決”は転換点になった気がします。
松嶋啓介 | Keisuke Matsushima
1977年福岡県生まれ。シェフ／レストラン経営者。料理学校卒業後、東京のレストランに勤務後、料理修業のため渡仏。フランス各地での修行を経て、2002年、ニースにレストラン「Kei’s Passion」開店。06年、ミシュランガイドで一ツ星を獲得。同年、増床改装し、店名を「KEISUKE MATSUSHIMA」に改める。09年、原宿に「Restaurant-I」（現「KEISUKE MATSUSHIMA」）をオープン。
石川善樹｜Yoshiki Ishikawa1981年、広島県生まれ。東京大学医学部健康科学科卒業、ハーバード大学公衆衛生大学院修了後、自治医科大学で博士（医学）取得。「人がより良く生きるとは何か」をテーマとして、企業や大学と学際的研究を行う。専門分野は、予防医学、行動科学、計算創造学など。近著に『仕事はうかつに始めるな』（プレジデント）、『ノーリバウンド・ダイエット』（法研社）など。
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