「ポルチーニのフリット」¥3,800。セモリナ粉と炭酸水を使った衣を纏わせた、大ぶりのポルチーニを丸ごと１本フリットに。野趣のあるポルチーニならでは食感を楽しめるひと品。ワインビネガーで酸味をつけた卵黄のソースとパルミジャーノを添えて。

「仔牛のヒレのロースト ポルチーニソース」¥7,800。母乳で育ったブルターニュ産の上質な乳飲み仔牛をメインに、ポルチーニの馥郁とした香り漂うクリームソースを添えたロースト。ミルキーさが残る仔牛に、クリームのソースというミルク感のある芳醇な味や香りを重ね合わせて。

松茸やトリュフに並ぶ３大キノコのひとつ、ポルチーニ。イタリアの秋の味覚には欠かせないが、人工的な栽培ができないため上質なフレッシュなものはなかなか手に入らない。

４年間にわたりイタリアの星付きレストランなどで薫陶を受けた黒田恭平シェフ。修業先のひとつ、ジャガイモの名産で「フリコ」などの料理で知られる「フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州では厨房のパスタ場を担当していて、いつもジャガイモのニョッキを食べていました」と楽しい思い出話を披露してくれた。

「ポルチーニ茸のトルネッティ」参考価格¥4,000〜。ポルチーニ茸にトマトを加え、オリーブオイル、ニンニク、唐辛子を使ったペペロンチーノ仕立てのパスタ。フレッシュなポルチーニの豊かな香りと食感をしっかりと楽しめる。

「黒毛和牛とポルチーニ茸の重ね焼き 銀杏のバターソース」参考価格¥11,200。「山の味覚」でもあるポルチーニは、肉やナッツとの相性も抜群。黒毛和牛のヒレ肉に銀杏入りのバターソースが絡み、濃厚な香りがハーモニーを奏でる。

イタリアから毎週空輸している最上級のポルチーニ茸。旬ならではの香り高さと大きさに驚く。このふっくらとした丸い姿から「ポルチーニ（子豚）」という名前がついたとか。

シェフの廣本高晴氏。イタリアンの老舗『キャンティ』の料理長を経て、2014年より『イルブリオ』料理長に。同店を「人が集まり、料理と空間を楽しむ場所にしたい」と語る。