❶ 37ローストビーフ
——老舗専門店による圧倒的な旨味と食感。リブロース仕込みの極上ローストビーフ

５時間じっくりと低温調理された極上の肉質は、数回の咀嚼で飲み込めるほどに柔らかい。「USリブロースのローストビーフ グレイビーソース・マッシュポテト・インゲンのソテー・レフォールThin Cut 100g」¥3,900。

コンベクションオーブンの中で保温しているローストビーフを、提供直前にカット。薄切りのローストビーフとは異なり、グラム数が上がると、どんどん肉厚となっていく。その厚みで食感がそれぞれ異なるのだが、“通”は、裏メニューの“250g”を注文するとか。

グレービーソースは、意外なほどにライトな仕立て。それゆえどんどん食べ進められる。

こちらは、人気のテイクアウトメニュー「USリブロースのローストビーフ丼 柚子香る和風ソース」¥2,920。一旦冷ましたローストビーフ75〜80gを薄切りにして丼仕様に。ランチで人気の和風ソースで仕立てている。

この店のローストビーフは、そもそも「温かい」のが特徴。直前までコンベクションオーブンの中で保管され、提供直前にカット。ゆえに、とびきりジューシーな肉質が保たれ、柔らかく、まろやかなのだ。しかも、まるでステーキのように肉厚！ ローストビーフが手塩にかけられると、ここまで進化するのかと、きっと誰もが驚くことだろう。

ひと口食べてみると、口当たりは非常に優しく、軽やか。リブロースらしい脂ののった赤身肉は、口に入れた瞬間こそトロっとしているが、しつこくなくて絶妙な存在感。一般的に、ローストビーフにはランプ肉が用いられることが多いが、やはりリブロースだと断然違う。グレービーソースも爽やかな仕立てで、「アメリカンダイニング」を和の味覚で繊細に誂えた様相だ。

そして、もうひとつ特筆すべきは、マッシュポテトの上品さ‼︎ 牛乳に生クリームを加え、ガーリックグラニューでコクを与えているそうだ。この上品でクリーミーな味わいは、まるで和食の「すり流し」のようで、これだけでも幾らでも食べたいぐらい。付け合わせが脇役ではなく、主役級の美味しさなのである。

ローストビーフブームに先んじて、2016年に専門店としてオープンしただけあり、この店のローストビーフは、圧倒的だ。表参道を普段から往来していて、『37 Roast Beef』のローストビーフを食べてないのは、もぐり⁉ まだ食したことのない人は、大至急、予約を取るべきである。ちなみに、表参道に面した窓側席は、ホリデーシーズンのイルミネーションを堪能するのにもぴったり。コース料理の予約者を優先して、窓側の席を用意しているそうだ。

7ローストビーフ｜37 Roast BEEF
住所＝東京都渋谷区神宮前4−12−10 表参道ヒルズ3F　電話＝03-5413-4637　営業時間＝11：00〜23：00（L.O.22：00）、日曜11：00〜22：00（L.O.21：00） 定休日＝無休　※交通系IC、QRコード決済、各種クレジットカード利用可
 
TEXT BY TAKASHI TSUCHIDA
PHOTO BY HIDEHIRO YAMADA

❷ グランドフードホール 六本木
——食べ応えのある、ごちそうローストビーフを味わい尽くす

六本木店の和田シェフによる「特製ローストビーフ」¥10,000（420g）。お好きなサイズにスライスして盛り付けるだけで、おうちパーティーがぐんと華やかになる主役級のローストビーフだ。ギフト用ラッピングが付いてくるので、ギフトやお持たせにもぴったり。こちらは３日前までの予約制テイクアウトのみで、お渡し日する日に調理、真空パックでお渡しとなる。

ローストビーフ２種。奥が「黒毛和牛とうがらしのロースト」￥2,592（100g）。手前が「4Xミートローストビーフ」￥1,275（100g）。画像は盛り付けの例。どちらも塩と香味野菜のシンプルな味付けで、肉の旨味の違いが楽しめるので食べ比べも。イートインもテイクアウトもOKで、どちらもスライスしてすぐのものを出してくれる。

店内はグロサリー、デリ、レストランエリアに分けられているがどこも「美味しいもの」「安心安全で身体に優しいもの」「あまり市場に出ていないが本当に美味しくて、10年、20年後も残っていく商品」というコンセプトのもと、様々な商品が置かれている。店内にはキッチンが併設され、レストランやデリではきちんとその日に店内で調理されたものが並ぶ。

実力派のシェフが腕を揮うデリとして神戸・芦屋に８年前にオープンした『グランドフードホール』。たちまち全国に評判が広がり、４年前六本木ヒルズに、グロサリー、デリ、レストランエリアがひとつに集まった店としてオープンした。まるでアミューズメントパークのような赤い壁を基調としたインテリアは、まだ食品添加物があまり使用されていなかった1950年代のイタリアの市場をイメージしているのだとか。グロサリーエリアに並ぶ450以上のアイテムは、バイヤーが試食し、生産者と交渉、美味しさと安全性に関して納得したものだけを置いている。そのため内装は海外のようだが、ラインナップの95パーセントは安全な日本製で、大量には出回っていないが、本当に美味しいものだけが厳選されている。

デリエリアには常時15種ほどの本格的な料理がショーケースに並ぶ。腕利きのシェフが店内のキッチンでその日に調理したもので、テイクアウトはもちろん、レストランエリアでも食することができる。中でも人気は厳選された牛肉を用いた数種類のローストビーフだ。上質な牛肉のみを使っているため、香味野菜と塩のみで味付け。しかも塩分は肉の重さによって0.01gまで管理されている。そして、これから来たるクリスマスや年末年始にお勧めしたいのが、鹿児島県産黒毛和牛もも肉を使用した「特製ローストビーフ」￥10,000（420g）。塩と香味野菜というシンプルな味付けのみで低温でじっくり調理され、肉に旨味がぎゅっと封じ込まれている。ブロックでのお渡しとなるのでご家庭などでお好きな厚さにカットして楽しめる。イチ押しは薄切りスライスだそう。

もっと気軽に、少しづつお好きな量を食べてみたいという方には、スライスまたは、塊でお好きな分量だけ購入できる３種類のローストビーフを試したい。こちらはレストランエリアでオーダーできてイートインも可能。テイクアウトでもスライスはピックアップ時間に合わせ切ってくれるという美味しさへのこだわりも徹底している。まず紹介したいのは「黒毛和牛とうがらしのロースト」￥2,592（100g）。熊本産黒毛和牛の“とうがらし”という希少部位を使ったローストビーフは赤身にほんのりとサシが入り、しっかりとした肉の旨味が感じられる。オーストラリア産の“4Xミート”を使った「4Xミートローストビーフ」￥1,275（100g）は独自のルートでしか入手できない4Xミート（4Xとは治療用化学薬品、抗生物質、成長ホルモン剤、遺伝子組換え飼料の４つが不使用という意味）のモモ肉を使用し、適度な脂と食感で子どもから大人まで幅広い年代に人気だ。もちろん4Xで食の安全安心も万全。そのほか「熊本産の黒毛和牛のローストビーフ」￥2,571（100g）は“ランイチ”という部位を使用し、上質な脂の甘みが感じられるので、パンや丼、オードブルとしても最適だ。“ホンモノ”のローストビーフをこの冬は是非、満喫してほしい。

グランドフードホール 六本木｜GRAND・FOOD・HALL！
住所＝東京都港区六本木6-10-１ 六本木ヒルズ ヒルサイド B2F　電話＝03-6455-5470　営業時間＝食品物販11：00～21：00、デリ11：00～20：30、レストラン ランチ11：00～14：30（L.O.14：00）／カフェ14：00～18：00（L.O.17：30）／ディナー18：00～21：30（L.O.21：00） ※金曜・土曜・祝前日～22：00（L.O.21：30） 定休日＝臨時休業あり（月曜） ※各種クレジットカード、IC決済、QRコード決済利用可　
 
TEXT BY AKIRA TANAKA
PHOTO BY DAISAKU NISHIMIYA(NDPP.)

❸ 旬熟成
——マエストロと熟成肉の共演が生み出す、美味なる“肉”の化学

「熟成肉のローストビーフ」¥10,000（400g）は、塩と５種のスパイスでいただく。写真は「いちぼ」と「内モモ」でこちらは、レストランで食す用。お好みの部位もリクエストできるし、またテイクアウトには、シェフの機転で冷たいサラダにしたり、温ため直しても美味しいサシの効いた「ランプ」や「シンタマ」をお勧めしている（テイクアウトも要予約）。

肉は栃木の赤城牛を使用。厳選された肉は、健康で熟成に耐えうるしっかりとして力強い肉質のものを選ぶことが大切なのだとか。

熟成肉は炭焼きのイメージがあるが、こちらではフライパン一枚で、バターで“アロゼ（バターを食材にかけながら調理していく”しながら焼いていく。熟成肉はリキッドが少ないため高温で焼くとパサつく。熟成肉をしっとりと焼くのは至難の技だ。

数年前の熟成肉ブームが淘汰され、本当に美味しい最上の熟成肉を提供するレストランのみが今も人気店として支持されている。六本木の『旬熟成』もそのひとつ。その特徴は“日本の熟成肉のパイオニア”として業界では広く知られた跡部美樹雄さんと明治大学農学部の村上周一郎教授により、安全で、かつ迅速な発酵熟成肉を製造開発することができる「エイジングシート」を用いた肉を使用している。このシートは発酵熟成させるだけでなく、余計な悪い菌を寄せ付けない。シートで肉の枝の状態で包み、約40日間熟成することで珠玉の熟成肉が完成するのだ。

最上級の熟成肉を最高の「熟成肉のローストビーフ」¥10,000（400g）に焼き上げるのは、熟成肉に誰よりも精通し、一流フレンチの世界で何十年も修業したシェフが担当する。まず、オーブンで焼き、その後フライパン１枚で焼き上げる。海外のステーキハウスなどでよく見掛ける余分な油を落としながら焼き、炭の香りをつける焼き方とは一線を画す焼き方だ。イメージはフライパンで肉に凝縮された水分を膨らませながら温める……といった感じ。 メイラード反応という表面に旨味成分が現れ、綺麗な焼き色となったら、バターを絶え間なくかける“アロゼ”という技法で、中がしっとりして栄養も凝縮されたローストビーフが出来上がるのだ。

シェフ曰く、化学的に「香りが付く脂」と「味が付く水」のバランスを巧みに操ることで、美味しさはもちろん、低糖質でもたれることのないヘルシーな赤身のローストビーフが生まれるという。また、コースに含まれる付け合わせの新鮮な素材を使った焼き野菜や、エイジングシートを用いて熟成させた魚介のカルパッチョも一緒に食したい。ともあれ、“本物の熟成肉”のローストビーフを、今年のクリスマスは、是非味わい尽くしてほしい。

旬熟成｜SHUN JYUKU SEI
住所＝東京都港区六本木5-11-31　電話＝03-3497-8875　営業時間＝18：00～23：00（L.O.22：00）、土曜・日曜・祝日ランチ12：00～15：00（L.O.14：00）／ディナー18：00～23：00（L.O.22：00） 定休日＝不定休（年末年始を除く） ※各種クレジットカード利用可
 
TEXT BY AKIRA TANAKA
PHOTO BY DAISAKU NISHIMIYA(NDPP.)