❶ ぴんとこな
——長崎県 五島灘直送の新鮮なネタを提供する、六本木ヒルズの隠れた名店

「ぴんとこなおまかせ握り 上」のハイライト例が、この3貫（※当日の仕入れによって異なる）。鮪、白身、アジは、いずれも長崎県 上五島から空輸にて直送されてくる、『ぴんとこな』自慢のネタ！

本日のおすすめから、「豆アジの南蛮」¥500。小骨まで柔らかく、頭から丸ごと食べられる豆アジは、日本酒のアテにぴったり。すだち汁は酸が立ちすぎないように、まろやかに調整されている。職人ワザが光る一品だ。

どこを切っても適度に脂が乗っていて美味しいことから“金太郎まぐろ”と名付けられた、長崎県 上五島産のブランド鮪。その貴重な鮪の赤身、中トロ、大トロをひと皿にしたのが「鮪三種刺し盛り」¥2,700。

「ぴんとこなおまかせ握り 上」¥4,800は、その日の仕入れを見ながら、職人がおすすめする握り７貫、巻きもの、みそ汁がセットになったメニュー。食の進み具合を見ながら、コース仕立てでひと皿ずつ提供されるので、お酒をゆっくり楽しみたい時にも丁度いい。まずはこのコースをオーダーし、つまみを追加していくのが人気のスタイルだ。

別業態のカウンターマグロ専門店『鐵ちゃん』が、なんと『ぴんとこな』店舗内にショップ・イン・ショップとして存在。

五島灘で育まれた海流魚を地元漁師から直接買い付け。その日のうちに空輸された新鮮なネタを提供する『ぴんとこな』。海流の流れがとても強いこの地域の魚は、身がぐっと引き締まっていて、プリプリっとした弾力があるのが特徴だ。

職人いわく、「豊洲で売り買いされている魚の噛みごたえが“豆腐”とするならば、上五島の魚は“寒天”。もちろん、ネタとして提供されるまでにしっかりと仕事が入っていて、目の前の寿司のネタにはスッと喉を通っていく高級寿司ならではの感覚が存在する」。『ぴんとこな』は、数年前まで回転寿司店だったが、当時からネタのクオリティにはこだわり、ファミリー向け回転寿司とは一線を画していた。

この店では、上五島直送ネタである白身魚や光り物を是非とも味わってもらいたいが、もうひとつ、忘れずに試したいのが、“金太郎まぐろ”。同じく、長崎県の上五島地方で育てられたブランド鮪はとても脂が乗っていて、中トロからして、すでに大トロ状態。蓄養魚ゆえに品質も比較的一定していて、いつでも“変わらぬ美味”が味わえるのだ。

ちなみに、店名の『ぴんとこな』とは、“男前”を意味する歌舞伎用語。気どらない雰囲気だが、妥協のない職人仕事が光る、日常使いしたい“プレミアム鮨店”である。

ぴんとこな｜Pintokona
住所＝東京都港区六本木6−4−1 六本木ヒルズ メトロハット/ハリウッドプラザ B2F　電話＝03-5771-1133　営業時間＝ランチ11：00〜15：00（L.O.14：30）／ディナー17：00〜23：00（L.O.22：00） 定休日＝無休　※各種クレジットカード、交通系IC、QRコード決済利用可
 
TEXT BY TAKASHI TSUCHIDA
PHOTO BY HIROSHI TAKAOKA

❷ 築地玉寿司 ささしぐれ
——江戸前寿司の名店が、自然栽培米「ささしぐれ」で真骨頂を発揮

「小肌のにぎり」¥330。多くのお客様が注文するというこはだは、絶妙な酢と塩加減で旨味を最大限に引き出した店自慢の逸品。日高昆布で３時間シメてさらに洗練した味を高める。美しい姿に、口に運ぶ前からその味わいが伝わってくる。

「中とろの握り」￥495。もうひとつの人気者といえば、やはり中とろ。美しい色のネタが、店名にも冠されているブランド米「ささしぐれ」に、赤酢、塩、砂糖を加えた艶やかなシャリを包み込むよう。

美味しいつまみも寿司屋の楽しみ。右は「五色納豆」¥990。納豆をはじめ、たくわん、本マグロなどを混ぜて、海苔に巻いていただく。左は「秘伝づけ鮪」¥1,210。築地玉寿司に伝わる「秘伝のづけダレ」を使用している。長年吟味を重ねて作り上げられたづけタレで漬け込まれた本マグロの艶やかさは見事。

細巻きで人気なのは「とろたく巻」¥715。とろとたくわんの全く違った食感が口の中でコントラストを生み出す。シンプルだが、その美味しさに脱帽。お酒にもよく合うと評判。

かつては「東の横綱ササニシキ、西の横綱コシヒカリ」と言われたように東北で絶大な人気を誇ったササニシキの“親”にあたる銘柄が「ささしぐれ」。現在、「奇跡のリンゴ」で知られる農家、木村秋則さんの指導のもと、宮城で無農薬、無施肥料の自然栽培で作られている。安心・安全ばかりでなく寿司飯として合うと高級店で使われる。ご存知、江戸前寿司の名店『築地玉寿司』とこの「ささしぐれ」がタッグを組み、オーガニックと寿司を意識して表参道ヒルズに7年ほど前にオープンしたのが『築地玉寿司 ささしぐれ』だ。

「オーセンティック（正統派）ながら、スタイリッシュな大人の寿司屋」をコンセプトとする店内は、表参道らしくモダンな佇まい。「さばや赤貝は夏は仕入れない」といったプロの目利きによる時季や鮮度にこだわる江戸前のネタを使い、とにかく良心的でお得感溢れる寿司を提供する。特に、丁寧な下ごしらえで絶大な人気を誇る「小肌」や「本鮪のヅケ」の握りは一度は食べてみたい逸品だ。

客層は、場所柄買い物帰りの方が多いが、取材中も地方から出張の折にいらしたリピーター客や、女性のおひとり様など幅広い。通し営業なので、ランチタイムを逃した近隣のショップで働く方も多いそう。夜は「五色納豆」￥990など気の利いたおつまみと充実したお酒で一杯！ といったお客様や接待などと、昼とはまた違った趣が。週末は家族連れが多く、ミニちらし（海鮮ばらちらし）に、握り寿司、小鉢、サラダ、茶碗蒸、お椀、デザートがついた15食限定の「つばき御膳」¥2,640や、穴子一本づけを含む11貫の「表参道にぎり」¥3,630といったセットも、高級寿司がリーズナブルに楽しめ、かつボリュームもあると大好評だ。

築地玉寿司 ささしぐれ｜Tsukiji Tama Sushi Sasashigure
住所＝東京都渋谷区神宮前4-12-10 表参道ヒルズ 本館3F　電話＝03-6455-5263　営業時間＝11：00～22：30（L.O.22：00） 日曜11：00～22：00（L.O.21：00） 定休日＝無休　※各種クレジットカード、IC決済、QRコード決済利用可
 
TEXT BY AKIRA TANAKA
PHOTO BY HIROSHI TAKAOKA

❸ 意気な寿し処阿部
——至福のひと時。5,000円で高級寿司を好きなだけ！

食べ放題メニューより。高級な佇まいの店内で、新鮮な魚介の寿司が好きなだけ食せる幸福は、虎の門ヒルズ店だけ。握りは手前より中トロ、ボタン海老、蒸し海老、数の子（一部、入って注文個数限定のネタあり）。細巻きはネギトロ。

驚くべき充実のおつまみが食べ放題メニューで選べる。人気のおつまみの一部より（右上から時計回りに）一番人気の「イワシとガリ」、キュウリを海苔で巻いた「光物ガリ巻き」「ゲソ正油焼」「炙り明太子」「カキフライ」。

１日15名限定の食べ放題メニューは、90分で男性¥4,900、女性￥4,300（席は選べません）。テーブルにある紙に食べたい寿司やおつまみをチェックしてオーダーするシステム。飲み放題¥2,500を加えてもお得感満載だ。

広尾の本店をはじめ、港区を中心に数店舗展開する『意気な寿し処阿』。虎ノ門ヒルズのこちらは、カウンター越しに東京タワーなど都心の景観を望む高級な雰囲気。米は店主の父が作る魚沼産コシヒカリ、野菜は母が作る野菜を中心に使うなど、選び抜かれた新鮮な魚介はもちろん、食の安全・安心も徹底されている点が嬉しい。ビジネスでの利用も多く、外国語が話せるスタッフも。また通し営業なので、ランチ時間を外して、年を重ねた紳士がカウンターで職人とゆったりと会話しながら寿司をつまむ光景も眺められる。

高級な寿司店として知られるこの店で、虎の門ヒルズ店のみが行っているのが90分の「食べ放題メニュー」である。時季や仕入れの状況でも変わってくるが、常時握りで20種類以上、巻物で14種類以上が選べる。残念ながら席を選ぶことはできないが、贅沢な空間で極上な寿司を多種試してみたいという方には是非おすすめしたいコースだ。オーダー個数が制限されているネタもあるが、ボタン海老、中トロ、あわび、鰻など高級ネタが堪能できる。
　
また、こちらの食べ放題は、おつまみが充実している点も見逃せない。また、ちょっとした酒の肴から、もずく酢などの酢の物、穴子の天ぷらや小柱のかきあげなど揚げ物に至るまで種類豊富。一番人気の「光物のガリ巻き」は魚が変わることもあるが、一品料理でオーダーすれば￥1,000だ。いかにお得かがよく分かる。食べ放題以外にも出前、接待などに使えるコースや個室も完備、職人を派遣する出張寿司も行っている。色々な用途で使える、とても懐が深い寿司店と言えるだろう。

意気な寿し処阿部｜Ikinasushidokoro Abe
住所＝東京都港区虎ノ門1-23-3 虎ノ門ヒルズ森タワー4F　電話＝03-3539-3663　営業時間＝平日11：00～23：00（L.O.22：30）、土曜・日曜・祝日11：00～22：00（L.O.21：30） 定休日＝無休　※各種クレジットカード、IC決済、QRコード決済利用可
 
TEXT BY AKIRA TANAKA
PHOTO BY HIDEHIRO YAMADA