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最高の冬の贅沢！鳥取名物“松葉がに”を食べに行こう

2020.12.09 WED

格別な冬のごちそうといえば山陰地方で獲れる松葉がに。産地として有名なのは鳥取県だが、ここ東京でも地元に負けないくらい美味しい松葉がにが食べられる。それが代官山にある「さん昇」。今が旬まっさかりの松葉がにを心ゆくまで味わってみたい。

TEXT BY Jun Okamoto
PHOTO BY Takahiro Imashimizu

最高級の松葉がには鳥取県からやって来る！

1/3山陰地方で松葉がにと呼ばれる雄のズワイガニ。名前の由来は、細長い脚の形や脚の肉が松葉のように繊維に分かれているという見た目からきた説、漁師が浜で松葉を使って焼いて食べたという説など諸説ある。

2/3良質なかにの証であるブランドタグが付けられているのは、鳥取県内の漁港で水揚げされ、甲羅の大きさが11cm以上ある松葉がにのみ。

3/3洗練されたタグは鳥取県の伝統工芸品である因州和紙に、かにの殻から生成されたキトサンを配合して作られたもの。水揚げされた漁港と漁船の名前がきちんと記されている。

鳥取県は松葉がに（ズワイガニ）の水揚げ日本一を誇り、およそ国内の４割を占めている。シーズンとなる冬には蟹取県（かにとりけん）を名乗る名産地として知られている。冬にはかにと温泉を目当てに鳥取を訪れる観光客も多いが、東京で極上の鳥取の松葉がにを食べるなら、松葉がに尽くしのコースで人気を集めている代官山『さん昇』へ行ってみたい。ご主人の石田安識さんは鳥取出身。海あり山ありで“うまいもの”の宝庫である地元を愛し、子供の頃から親しんだ食材を生かす達人でもある。

「松葉がにはすべてのバランスがとれているかになんですよ。まず姿かたちがすらりとしてきれいです。そして上品な味わいがなによりも他のかにとは異なるところです。旨みが強すぎず、澄み切ったきれいな味わいが繊細な和食にもぴったり。とくに出汁がよく出るので、軽く火を入れると旨みが増し、さらに美味しくなります。だから刺身だけでなく、焼きがにやしゃぶしゃぶ、炊き込みご飯など、料理によって変化する味わいを食べ比べることができるのも魅力です」と松葉がにの美味しさを石田さんは語る。

日本海側で広く水揚げされるズワイガニだが、その中でも鳥取の松葉がにがとくに美味しいとされるのはどうしてなのか？　

「鳥取県は日本で一番多く松葉がにが水揚げされています。その中からいいものを選ぶのですから、少ない水揚げ量の産地よりも格段にいいかにが揃うのは当然なんですよ」

山陰沖の日本海は九州からの対馬暖流と北からの寒流が流れ込み、かにのエサとなる生物が豊富に生息する。その環境がかにの身を太らせ、良質な松葉がにを育むのだ。

松葉がにの美味しさを知り尽くす石田さん。鳥取から産地直送した食材を確かな技で端正な料理に作り上げる。おまかせコースは2万2000円～。牛肉、松茸など季節ごとに旬の食材を満喫できる。

松葉がにの水揚げは冬の日本海沖でまだ暗い早朝から行われ、市場で素早くセリにかけられて鮮度のいいうちに出荷される。

松葉がにと呼ばれるのは、山陰地方で獲れたズワイガニの成長したオスのこと。福井で水揚げされたものは越前がに、京都では間人がになどと産地によって呼び名が変わることでも知られている。ズワイガニのメスは親がにと呼ばれ、かにみそ、内子（うちこ・卵巣）、外子（そとこ・卵）があることから珍重されている。資源保護のために漁期は短く、提供されるのは年内まで。一方松葉がにの漁は11月上旬から始まり3月までと冬の間はずっと続く。とくに需要が高まる年末にかけて最もピークを迎えるという。

「鳥取の松葉がにの中でも、タグ付きといわれる上ランクのものだけを生きたまま仕入れています。厳しい規格をクリアしたかににだけが選ばれていますので、質の良さは保証付きです。見ていただけると分かりますが、甲羅に黒い点々がありますよね。これはカニビルの卵で、これが多いほど脱皮してから時間がたっていますので、身がしまって味が良い証拠なんですよ」

石田さんが仕入れているのは、甲羅幅11㎝以上などの厳しい規格をクリアした高品質のタグつき松葉がに。さらにこの上にはトップブランドとして知られる「五輝星（いつきぼし）」がある。これは厳しい基準をクリアしたかにだけに与えられる称号で、全体の0.1％にも満たない貴重な存在。初セリでは、１杯で数百万円という高値が付くこともあり、まさに世界一高価なかにといえる。

1/2鳥取から届いた生きた松葉がにを目の前でさばく。最初に出すのは鮮度を味わう刺身。そのまま何もつけずに食べるとかにのクリアな甘みがとてもよく分かる。2本目はゆずを絞って爽やかにいただきたい。

2/2仕入れるかには、生簀ではなく氷で冷やして運ぶことで無駄に動かさす、獲れたてに近い状態をキープできるという。

さん昇の松葉がにコースは、生きたかにを目の前でさばくところからスタート。コースでは一人につき一杯を贅沢に味わえる。「目の前でさばいて調理できる生きたかにをお出ししたいと思っています」と石田さん。

京都で修行した石田さんは素材の味を大切にしている。松葉がにもその本来の味わいを際立たせる調理法に驚かされた。例えば刺身にはかに酢などの調味料はいっさいなし。添えているのはゆずだけで、かにのクオリティへの絶対の自信を感じさせる。炭火焼きも同様にゆずだけを添えるが、ほんのりと火を入れた分だけかにの旨みが増し、生の刺身と火入れの食べ比べが楽しめる。

「これから松葉がにはシーズンが深まってどんどん美味しくなります」

極めつけは炊き込みご飯で、こちらも味付けや昆布などの出汁はいっさい使わず、かにから出る豊かな旨味で澄み切ったかにの味をご飯に染み渡らせている。この他にも、かにのエキスとかにみそをだけで食べるしゃぶしゃぶや、一週間かけて漬け込んだ親がに（メスのズワイガニ）の酔っ払いがに（提供は12月末まで）など他では味わえない逸品も多い。

1/5炭火でサッと炙った焼きがに。こちらもまずは何もつけずにかに本来の味を堪能したい。刺身よりも甘みが膨らみ、香りも豊かだ。松葉がにコースは4万円～。

2/5かに足のしゃぶしゃぶ。甲羅の中にあるかにのエキスにかにみそを溶いたスープで新鮮なかにの身をしゃぶしゃぶするという究極のかに料理だ。

3/5〆の炊き込みご飯。味付けはいっさいせず、かにがもつ旨みのみで味わう。最初に松葉がにだけの炊き込みご飯を味わい、次は上にのせた親がにの身とみそなどを混ぜ込んで味わう。この贅沢は親がにのシーズンだけのお楽しみ。

4/5親がにの酔っ払いがに。旨味が浸み込んだねっとりとしたかにの身や内子、外子、かにみそなどが最高に日本酒に合う。親がにのシーズンである年内いっぱいの提供。

5/5この料理は上海がにの酔っ払いがににヒントを得て石田さんが考案したもの。日本酒をベースにしたつけ汁に一週間ほど漬けてできがある。

さん昇　住所東京都渋谷区代官山町8-16　TEL 03-6416-5980　定休日 不定休　営業時間 18：00〜23：00（L.O.22：00）※要予約

代官山の住宅街にある知る人ぞ知る隠れ家。

レベルの高い“かにと温泉”が楽しめるのは鳥取だけ！

鳥取の冬といえば、かにと並んで注目したいのが温泉。日本一のかにの水揚げを誇る境港から近い、皆生（かいけ）温泉は雄大な大山（だいせん）のすそ野に広がる山陰屈指のリゾート地。漁港から直送される新鮮なかにを味わうにはうってつけの場所だ。さらに東郷湖の湖底から湧き出るはわい温泉、山陰最古の湯として1300年の歴史を刻む岩井温泉、世界有数のラドン泉が湧き出る三朝（みささ）温泉など、鳥取にはいくつもの個性あふれる名湯がある。東京で鳥取の松葉がにを味わった後は、地元・鳥取でかに尽くしの料理と温泉で身も心もほぐれる時間を過ごしたい。といっても旅を控えるムードが高まりつつあるこの時期、まずは手始めに新橋にある鳥取県のアンテナショップ「とっとり・おかやま新橋館」を訪ねたり、「蟹取県ウェブカニキャンペーン」を利用して、旬の食材がいっぱいの鳥取グルメを体験してみよう！