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「科学する料理」が面白い、六本木エリアの先鋭レストラン

料理を一種の“サイエンス”として捉える、若きシェフの思想や哲学などが料理に反映された、これまでの常識に捉われないイノベーティブなレストラン。その世界観を感じられる、驚きに満ちた、六本木周辺にあるレストラン3軒の真価をご紹介しよう。

TEXT BY YOSHIKO NAKASHIMA
EDIT BY TM EVOLUTION.INC

❶ シェフの独創性と挑戦が生み出すアートなひと皿
——S”ACCAPAU(サッカパウ)

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液体窒素の中で転がして固めた球体にナイフを入れると、中から美しいズワイガニの赤とミントの緑が現れた。球体は洋梨のジュースをシャーベット状に瞬間凍結させたもので、中にはカニのほか、モヒートのエスプーマ、カニミソのソースが入り、ひと口食べるとモヒートの酸味と冷たい洋梨が、カニの旨味を引き立てて何とも言えず爽やかだ。

この科学的かつ芸術的とも言える料理を生み出すのは、イタリア7年、ドイツ8年と海外での仕事経験が長い田淵拓シェフ。イタリアで培った確かな技法と長い海外生活で育んだ感性をもとに、ここ西麻布で独創的な料理に取り組んでいる。「イタリア料理がベースですが、日本の食材や和食の技法も使います。例えば生魚もマリネなどにしてよく使いますし、炭火焼きの技法なども取り入れています」とシェフ。

その感性が結集したとも言える5種のアミューズもシェフのオリジナル料理。プレゼンテーションが可愛らしく、酸味、甘みなど様々な味を楽しめ、テーブルの会話が盛り上がること間違いない。

PHOTO BY YUJI YAMAZAKI(DAISAKU NISHIMIYA OFFICE)

S”ACCAPAU(サッカパウ) 住所 東京都港区西麻布1-12-4 nishiazabu 1124 B1F 電話 03-6721-0935 営業時間 18:00〜 23:00(コースL.O.21:00、アラカルトL.O.22:00)/ バータイム18:00〜27:00 (L.O.25:00) 定休日 日曜 ※カード使用可

❷ 煌めく夜景とモダンフレンチの競演
——Restaurant THE MOON(レストラン ザ・ムーン)

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森美術館と東京シティビュー(展望台)に隣接するミュージアムレストラン。料理は分子ガストロノミーを駆使した華やかなフランス料理で、ランチもディナーもコースのみが提供されている。

器ごと耐熱フィルムで包んで中にスモークを閉じ込めた料理、色々な食材をムースのような泡状にするエスプーマ料理、そして液体窒素を使って瞬間冷凍したデザートなど、驚きのある料理が次々と登場する。

「会話も気分も盛り上がって、食事を楽しんでいただけたら」と、増谷武士総料理長は話す。フランス産のフォアグラや日本各地の旬の食材をふんだんに使い、まるでアートのような盛り付けの7品のコースを満喫できる。ディナーは¥7,000、¥10,000、¥13,000(税・サービス料別)の3種類。最先端の場所にありながら、店内は木のテーブルと椅子で温かみがある。壁に飾られたアート作品も寛げる雰囲気にひと役買っている。

PHOTO BY YUJI YAMAZAKI(DAISAKU NISHIMIYA OFFICE)

Restaurant THE MOON(レストラン ザ・ムーン) 住所 東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ森タワー52F 電話 03-3470-0052 営業時間 レストラン11:30〜15:30(L.O.14:00)/18:00〜23:00 (L.O.フード21:00、ドリンク21:30) 定休日 無休 ※カード使用可 ※飲食代とは別にVIEW CHARGE¥500円(1名)

❸ 故郷の食材をメインに供されるイノベーティブな料理
——ICHII(イチイ)

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ジャンルを超えた様々な技法を身につけた堀内浩平シェフが『ICHII』の料理を任されて約3カ月、それまでのメニューを一新し、イノベーティブな料理を提案している。食事はアラカルトとコース料理があり、コースには前菜8種、魚料理、肉料理、デザート2種などの12皿が、まるでアート作品のようなプレゼンテーションで供される。フレンチのフォンドボー、野菜出汁、鰹出汁などを駆使し、オリジナルのクリエイティブな料理を生み出している。

「旨味成分がどれくらい入っているかなど、もちろん美味しさについても塾考しますが、その時に感じたことを大切にして食材の組み合わせや調理方法、盛り付けを考えます」とシェフ。新しい絵を描くように、料理をアート作品のように捉える一方、味わいや技術的な研究も日々怠らない。

料理は、シェフの出身地である山梨の農家から野菜と果物、きのこ類、富士山麓牛、八ヶ岳のジビエ、川魚などを取り寄せ、展開。メニューには食材のみの表記で、どんな料理が出てくるのか、訪れるものの胸を躍らせてやまない。

PHOTO BY SHO KATO(DAISAKU NISHIMIYA OFFICE)

ICHII(イチイ) 住所 東京都港区西麻布3-1-22 サイビル2F 電話 03-3423-8260 営業時間 18:00〜 24:00(L.O.22:30) 定休日 日曜・祝日 ※カード使用可 ※価格にはサービス料別途10%

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