「蝦夷鹿のテリーヌ」¥1,200は、とても素朴な味わい。肉のそのものに臭みがないから、スパイスや味付けも必要最低限なのだ。ジビエのシャルキュトリにも引き算の料理哲学を応用するELEZOならではの一品。

「蝦夷鹿100％ ELEZOバーグ」¥3,300。肩甲骨まわり、腕まわりの部位を選んで使用。この部位はステーキで食べるとやや硬めだが、ミンチにすると味が濃く、肉同士の結着も優れ、つなぎが要らない。ゆえに、100％の肉肉しさが楽しめるのだ。ソースも鹿の出汁からとったデミグラスソース。

「蝦夷鹿のステーキ」¥3,900。この日は、“腿肉のヒレ”とも呼ばれる「シキンボ」を使用。鹿肉らしい濃厚な味わいと、程良い咀嚼感が楽しめる。肉に脂がのり、ポテンシャルが高まっているこの時期に、是非楽しみたいメイン料理だ。

眼の前で繰り広げられる豪快な手捌きに目は釘付け。そして、なぜこのように調理をしているのか、シェフは丁寧に教えてくれる。

「グランド ハイアット 東京」の『フレンチ キッチン』で味わえるジビエメニューは、徳島県から直送される鹿肉を使った「阿波地美栄（あわじびえ） 日本鹿腿肉の低温調理 渭東ねぎ 柿のチャツネ 赤ワインソース」¥6,600（サービス料15％別）。提供はディナー18：00〜21：30、11月30日まで。猟師の家形智史（やがた さとし）さんが「生け捕り」する鹿肉が使われ、野生本来の肉の旨味を味わえる。肉の断面の深みのある赤色は「家形レッド」とも言える、家形さんが狩猟した鹿だからこそ出る特別な色合いだ。

同じく「グランド ハイアット 東京」にあるイタリアン カフェ『フィオレンティーナ』で提供される徳島県産ジビエメニュー。右上から時計回りに「阿波地美栄 鹿肉ソーセージと天恵菇（てんけいこ）のピッツァ」¥2,750、「阿波地美栄 鹿肉のラグーと天恵菇 自家製ガルガネッリ」¥2,530、「すだちぶりのカルパッチョ すだちのビネグレット」¥2,310（3品ともサービス料15％別）。天恵菇とは直径7センチ以上の大きな傘を持ち、肉厚の食感を楽しめる椎茸で、阿讃山脈の近くで栽培されているものを仕入れている。提供はランチ11：00 ~ 14：30（土・日・祝〜15：00）、ディナー18：00 ~ 21：00。

徳島県・牟岐（むぎ）町で猟師兼サーフボード職人として活動する家形智史さん。『フレンチ キッチン』で11月30日まで提供されるジビエ鹿肉の特別メニューは、家形さんが狩猟した鹿肉が使われる（仕入れ状況により提供できない場合も有り）。家形さんは「命」と向き合うことを大切にし、罠にかかった鹿やイノシシを一旦生け捕りにして、落ち着かせる。『フレンチ キッチン』では家形さんと、その様子を追う写真家の大杉隼平さんによるトークイベントも行われ、家形さんから猟に対する思いが語られた。