家庭で再現するお店の味。シリーズ第２弾は、お子様から大人まで、人気の高いハンバーグ！ ヒルズに店を構える一流シェフが、あなたのハンバーグをプロ級にランクアップさせるテクニックを指南します。
EDIT BY TM EVOLUTION.INC
❶ ２種類の赤身肉の旨味を凝縮した、究極のハンバーグステーキ——『37 Steakhouse & Bar』に教わる
平日ランチメニューのひとつ「赤城牛×オーストラリアビーフのオリジナルハンバーグステーキ200g」。パンまたはライス、スープ、ドリンク付きで¥2,000。赤城牛の脂身と、アンガス牛の赤身のいいところ取りをした、２種類の挽き肉を使用する絶品ハンバーグだ。
表面をカリッと焼き上げるコツは、フライパンで焼く時に温度を上げすぎないことです。はじめにフライパンをしっかりと温めた後は、弱火でフライパンの温度をキープ。時間をかけて表面を焼き、苦味となる焦げ目をつけないようにしてください（一色シェフ）
ステーキハウスらしく、ハンバーグも肉質にこだわるのが、『37 Steakhouse & Bar』料理長、一色孝二シェフのスタイルだ。特にこのレシピの肝は、赤城牛とアンガス牛の２種類の肉質を使い分けること。「赤城牛だけですと、身の縮みが発生しやすく、脂も多いので、焦げやすい。そこでアンガス牛を足しているんです。そうすることで、脂と赤身、両者の相乗効果を期待しています」（一色シェフ）
店では７ミリの極粗挽き肉を使用。その理由は、肉の食感を楽しませるためだ。その分、しっかりと練らないと肉がつながらないので、粘りが出るまで、押し込むようにして混ぜ合わせている。また、玉ねぎのソテーは、飴色を目指さず、水分が抜けるぐらいの状態に留めているそうだ。飴色まで炒めると、玉ねぎの甘みが強まり、肉の味も全体的に甘くなるからだ。
火入れは、熟練スタッフだけが担当。肉の品質に自信があるため、ハンバーグであっても中身がピンク色のミディアムレアを目指せるからだ。ただし、家庭では、安全面を考えて、しっかりと火入れを。挽き肉は空気との接触面積が大きい分、鮮度勝負と考えて、ハンバーグに整形した後も寝かせる時間は敢えて設けず、そのまま焼き上げていく。店頭ではグリル台とガスオーブンで焼き上げるが、家庭ならばフライパンと電子オーブンで代用可能だ。表面がカリッと焼き上がった後は、フライパンでそのまま蒸し焼きにするか、電子レンジのオーブン機能で加熱する。竹串を刺して、中から出てきた肉汁が透明だったらOK。逆に、まだ濁った肉汁だと、火入れが甘いと判断してほしい。
家庭用ハンバーグのソースといえば、ケチャップとウスターソースを混ぜたものが定番。でもそれだと、いかにも家庭料理になってしまいますよね。例えば、溶かしたバターに白ワインを加え、塩コショウするだけでもいい香りのソースになります。是非試してみてください。ほかにも、市販のパスタソースを使ってしまうのもいいと思いますよ（一色シェフ）
37 Steakhouse & Bar住所＝東京都港区六本木6−15−1 六本木けやき坂通り2F 電話＝03-5413-3737 営業時間＝平日11：30〜15：30（L.O.14：30）／17：00〜23：00（L.O.22：00）、 土・日・祝11：30〜16：00（L.O.15：00）／17：00〜23：00（L.O.22：00） 定休日＝無休 ※QRコード決済、交通系IC、各種クレジットカード利用可
TEXT BY TAKASHI TSUCHIDA
PHOTO BY TAKUYA SUZUKI
❷ 肉の旨味を味わうソースの要らないハンバーグ——『格之進』に教わる
『格之進』が教えてくれるころんとしたフォルムのおうちハンバーグは、肉の旨味や肉汁がたっぷり。ソースを作る手間も省けるハンバーグはお弁当にも最適だ。合挽き肉に加えた塩麹と焼き麩が柔らかさやしっとり感をさらにグレードアップ。
挽き肉をしっかり手でこねることがポイント。混ぜている間、手の温度で肉が温まってしまわぬように、氷を入れたボウルを重ねて冷やしながら作業をすると良いでしょう。
肉を小判型にして、火の通りがいいように真ん中をへこませるようにする方もいますが、このように丸く成形すればハンバーグに肉汁が滞留して柔らかく仕上がります（遠藤シェフ）
油を引いたフライパンを中火に温めハンバーグを置き、全体に焼き色が付いたら、弱火にして蓋をし、蒸し焼きにする。
好みでワインやお酒をかけても。その場合は、蓋をする直前に加えてください（遠藤シェフ）
蓋をして蒸し焼きに。大体、12～13分を目安にふっくら膨らむまで焼く。
手やフライ返し、または箸などで触って弾力があるようなら焼き上がり。中まで焼けているか心配なら、竹串を指して透明の肉汁が出てくればOK。
付け合わせのマッシュポテトはじゃがいもの皮をむいて、一口大（約３cm）のサイコロ状にして茹で、ざるなどで水をよく切ってから牛乳、塩、バターで練り上げる。焼きトマトは８等分にしたトマトをフライパンにオリーブオイル、塩、にんにくのスライス、タイムを入れ水分を飛ばすように弱火で焼く。器にハンバーグと共に盛り付けて完成。
岩手を本拠地にスタートした『格之進』。黒毛和牛を１頭買いし、お店オリジナルの熟成方法で旨みを凝縮させた「門崎熟成肉」。その日本人の口に合った美味しさと、普段なかなか手に入らない熟成肉の希少部位まで使った幅広いメニューで、今やこのアークヒルズ店をはじめ港区六本木界隈だけでも４店舗を展開するまでに。お取り寄せでも人気の高いハンバーグは全国にファンをもつ。
アークヒルズ店のシェフで、商品開発にも携わる遠藤 雅さんが教えてくれたのは、家庭で作るソースがなくても美味しい、肉汁たっぷりの楽チンハンバーグ！ ポイントは、パン粉の代わりに焼き麩を使うことと、塩麹を材料に加えること。熟成パワーでしっとり、ふんわりした食感と深い味わいが楽しめる。材料も豚挽き肉、牛挽き肉、その他を1：1：1の分量と覚えておけば簡単。
肉汁をソース代わりに食べるマッシュポテトや焼きトマトを付け合わせに添えれば一気に“おうちごはん”も華やかに。ソースを作る手間も省け、子どもも喜ぶ肉汁たっぷりのまん丸ハンバーグに是非、トライして。
肉屋 格之進F住所＝東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワーB1F 電話＝03-3505-0298 営業時間＝ランチ11：00〜15：00（L.O.14：00）／ディナー17：00〜23：00（L.O.22：00）、土・日・祝17：00〜22：00（L.O.21：00） 定休日＝不定休 ※QRコード決済、交通系IC、各種クレジットカード利用可
TEXT BY AKIRA TANAKA
PHOTO BY DAISAKU NISHIMIYA(NDPP.)
※2023年5月現在の情報となります。
※表示価格は全て税込価格です。
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