❶ ノック クッチーナ ボナ イタリアーナに教わる
具だくさんの「大人のナポリタン」

Kazuシェフこと、総料理長・梶原政之さんが教えてくれるのは具だくさんの「大人のナポリタン」。ベースとなるトマトペーストから作るが、これはミキサーを使って簡単にできる。ここでは家庭で作れる「大人のナポリタン」を教えてくれたが、お店でも「自然派『大人のナポリタン』スパゲティ」￥1,550として食べられる。

まずは、簡単トマトペースト作りから挑戦！

1/4［材料・作りやすい分量］ フルーツトマト＝５個、☆塩＝ひとつまみ、☆砂糖＝ひとつまみ、☆オレガノ（ドライ）＝ひとつまみ、☆オリーブオイル＝小さじ１

2/4トマトのへたをとり、横半分に切る。切り口が上になるようにして耐熱皿に並べ、☆（４種）の調味料を振りかける。オリーブオイルは最後にかける。その後、140℃に予熱したオーブンで40分加熱する。

3/4オーブンで加熱後、セミドライトマトになったものをミキサーに入れる。

4/4ミキサーを40秒〜１分程度回し、トマトがさらさらのペースト状になったらトマトペーストの完成。

Kazuシェフからのアドバイス
「トマトをオーブンで加熱することで旨味がギュッと凝縮されます。ジッパー付き保存袋などに入れて冷凍すれば、１カ月ほど保存可能。スープやソースなどにもアレンジして使ってみてください」

みんな大好き“ナポリタン”を具だくさんで。

1/9［材料・１人分］ トマトペースト50g、野菜のブロード（※）または水1/４カップ、赤ワインビネガー小さじ１、スパゲッティ（太麺/1.7〜1.8mm）100g、トマト中1/6個（30g）、厚切りベーコン30g、玉ねぎ1/8個（25g）、ピーマン１個、オリーブオイル大さじ２、バター５g、グラナパダーノチーズまたは粉チーズ小さじ１、黒こしょう適量、ウインナー２本　※野菜のブロード＝調理時に出る玉ねぎやにんじん、トマト、キャベツなどの余った部分や、野菜の皮、芯などを使って作る野菜の出汁のこと。水の入った鍋に余り野菜を入れ、少量の塩で煮込んで作る。煮込んだ汁をキッチンペーパーを敷いたザルで濾したら完成。

2/9トマトはひと口大の乱切り、玉ねぎは薄めのくし形切り、ピーマンは輪切り、ベーコンは幅1.5cmに切る。オリーブオイルを入れたフライパンで玉ねぎとベーコンを中火で炒める。玉ねぎがしんなりしたら、トマトを加えてさらに炒める。

3/9野菜のブロードまたは水を加えて、ひと煮立ちさせる。

4/9トマトペースト、赤ワインビネガーを加える。ピーマンも入れて火を通す。

5/9別の鍋でスパゲッティとウインナーを茹でておき、茹で上がったスパゲティをソースと絡める。

6/9バターを加え、コクを出す。

7/9グラナパダーノチーズまたは粉チーズを振る。

8/9皿へ盛り付ける。まずスパゲッティを入れ、具材を上からのせる。

9/9茹でておいたウインナーものせ、黒こしょうを振ったら出来上がり。

「スパゲッティ1,000本ノック！」を掲げ、すでに1,000種類を軽く超える独創的なスパゲッティを生み出してきたイタリアンの『ノック クッチーナ ボナ イタリアーナ』。肉や野菜をはじめ、全国各地から仕入れる四季折々の食材をふんだんに使い、ひと口目で「美味しい！」と声を上げてしまう料理の数々で、店内はいつも活気に満ちている。

そんな『ノック クッチーナ ボナ イタリアーナ』を率いるKazuシェフ（総料理長・梶原政之さんの愛称）が教えてくれる「大人のナポリタン」。ポイントは、ベースとなる「トマトペースト」もミキサーを使って家庭で作ることだ。
　
実はKazuシェフ、『つくりおき野菜ペーストレシピ』という家庭向けレシピ本を共著で出版しているほど、野菜ペーストづくりに関してもプロ中のプロなのだ。トマトの旨味をまるごと凝縮して作る具だくさんの「大人のナポリタン」。トマトペーストはスープやソースなど、ほかの料理にも使えるので是非チャレンジを！
 

Kazuシェフからのアドバイス
「具材を炒めてソースを作る時、先にフライパンを熱しておかなくても大丈夫です。フライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎやベーコンなど炒める具材を入れてから火をつけると、油はねも抑えられ、慌てずに作れるでしょう」

ノック クッチーナ ボナ イタリアーナ
住所＝東京都港区六本木6-10-1 ヒルサイドB2F　電話＝03-3478-8220　営業時間＝金曜～水曜11：00～15：00（L.O. 14：00）／カフェタイム15：00～16：00／16：00～23：00（L.O. 22：00）、木曜11：00～15：00（L.O. 14：00）／17：00～23：00（L.O.22：00） 定休日＝無休　※QRコード決済、交通系IC決済、各種クレジットカード利用可
 
TEXT BY TAKESHI KONISHI
PHOTO BY HIDEHIRO YAMADA

❷ Brianza 6・1に教わる
「ブロッコリーとアンチョビのパスタ」

ブロッコリーをソースのように用いる珍しいパスタ。茹でながら木べらで潰していくことで、手作りでペーストを作っていく。ゴロっとした食感が残り、クタクタになったところ、蕾がほぐれてペーストになったところなど、様々な食感の違いを楽しみたい。食材数が少ないのに、美味しくて、プロのような出来栄えになる。

お手軽なのに、見栄えが抜群。
春らしいグリーンの色彩がとっても鮮やか！

1/10［材料・1人分］ スパゲッティ180ｇ、ブロッコリー約200ｇ（※大きめのひと房）、アンチョビフィレ３切れ又はアンチョビペースト10ｇ、ニンニク２かけ、赤唐辛子１個、オリーブオイル適量、塩適量。

2/10にんにくの芯を取り除いてから、みじん切りにする。

3/10アンチョビフィレを使う場合は、身がフライパン内でほぐれやすいように小さく刻んでおく。

4/10塩分濃度１％を目安に、沸騰させたパスタ鍋で、ブロッコリーを茹でる。この後、同じ茹で汁でパスタを茹でることで、ブロッコリーの旨味を麺にも移す。

5/10オリーブオイルを引いたフライパンを火にかけ、にんにくをじっくりと炒めて香りをオイルに移す。

6/10さらに赤唐辛子、アンチョビを加えて、オイルに旨味成分を移していく。この時に、にんにくが焦げないように注意する。

7/10ブロッコリーは、２〜３分経ったところで、フライパンに引き上げる。この後、フライパンでも茹で続けるので、ブロッコリーはこの時点で硬くてもOK。

8/10ブロッコリーを茹でた鍋で麺を茹でる。この後、フライパンでも混ぜながら加熱するので、茹で時間は、規定時間のマイナス２分でOK。

9/10茹で汁（塩分が濃すぎる場合は、水を代用）を加えながら、ブロッコリーをフライパンの中でクタクタになるまで茹でる。同時に、木べらを使って潰し、一部がペースト状になるように調理する。

10/10最後は、パスタとソースをフライパンで加熱しながら混ぜ合わせる。この時、茹で汁などで水分量を調整しつつ、フライパンを小刻みに振り、水と油とでんぷん質を混ぜ合わせて、ソースを乳化させる。そして、盛り付け前のひと手間として、エキストラヴァージンオリーブオイルを回しかける。

このレシピを教えてくれたのは、アークヒルズサウスタワーB1Fの人気イタリアン『Brianza 6・1』の神谷隆太郎シェフだ。イタリアでは、野菜をクタクタになるまで茹でて潰し、具材ではなくパスタソースとして食すとか。店舗でも同様の調理方法で、菜の花のパスタを提供しているそうだが、今回は家庭用レシピなので、神谷シェフはブロッコリーで代用した。したがって、決め手となるのは、ブロッコリーを茹でた後に、フライパンの上で潰すひと手間だ。

「正確にお伝えすると、フライパンに茹で汁を適量取り、フライパンの上でもブロッコリーをさらに茹でているんです。ブロッコリーは旨味が豊富なので、こうするとパスタにスムーズに旨味が移っていきます」（神谷シェフ）

ブロッコリーは、麺を茹でる前のパスタ鍋で下茹して、多少硬めの状態で引き上げて、フライパンに移す。そして、フライパンでも茹でて、その茹で汁は、最後に麺に吸わせるイメージだ。この時、ブロッコリーは多少ゴロッとした食感が残っていてOK。その方が、クタッとしている部分と、ゴロッとしている部分、食感のコントラストを楽しめる。

オイルベースとはいえ、ブロッコリーがソース状になっていくので、なかなか重量感のあるソースになる。そして、オリーブオイルと茹で汁、パスタのでんぷん質が混ざり合い、ソースは乳化状態になっていく。この乳化を促進させるコツは、フライパンを小刻みに振る動作だ。ちょうど、ドレッシングオイルのボトルをシェイクして混ぜ合わせるのと似ている。

そして、こだわるべきは、仕上げのエキストラヴァージンオリーブオイル。盛り付け前の最後の工程だが、ここは香りづけを良くするためにも、エキストラヴァージンにこだわりたい。

神谷シェフからのアドバイス
「このレシピは、スーパーなどで手に入リやすい食材だけで構成するのがテーマでした。下ごしらえを必要としないオイルベースで、フライパンひとつでソースが完結するのもポイントです。また、イタリアだと、煎ったパン粉をまぶしたり、チーズを削ってトッピングしたりもします。是非試してみてください」

Brianza 6・1
住所＝東京都港区六本木1−4−5 アークヒルズサウスタワーB1F　電話＝03-5545-5025　営業時間＝11：00〜15：00（L.O.14：30）／17：00〜23：00（L.O.22：00） 定休日＝日曜　※QRコード決済、交通系IC、各種クレジットカード利用可
 
TEXT BY TAKASHI TSUCHIDA
PHOTO BY DAISAKU NISHIMIYA(NDPP.)