虎ノ門ヒルズ ステーションタワーの最上階「TOKYO NODE」49階に、フランスでミシュラン３ツ星を獲得し続ける小林圭シェフの新コンセプトレストランが登場。３月26日のグランドオープンを控えて、シェフにお話をうかがいました。

TEXT BY MARI MATSUBARA
PHOTO BY NORIO KIDERA
illustration by Adrian Johnson

パリ１区のオーナーレストラン〈Restaurant KEI〉で世界の美食家たちを魅了し続ける小林圭シェフが、東京・虎ノ門ヒルズ ステーションタワーの頂上で新たな挑戦を始める。地上250m、インフィニティプール付き屋上テラスに面した〈KEI Collection PARIS〉のコンセプトは、ずばり「グリル＆ガストロノミー」だ。

小林 圭｜Kei Kobayashi　長野県生まれ。「東急ハーヴェストクラブ蓼科」での勤務を経て21歳で渡仏。南仏「オーベルジュ・デュ・ヴュー・ピュイ」で修業後、2003年にアラン・デュカスの三ツ星レストラン「プラザ・アテネ」に入社、７年間の勤務でスーシェフにまで昇格する。2011年パリ１区に自身の店「Restaurant KEI（レストラン・ケイ）」をオープン。2020年にアジア人として初めてフランス版ミシュランガイド３ツ星を獲得。以降、５年連続その栄誉を守り続けている。

「素材をどこまで美味しくすることができるか？ そのことをラボのように追求するレストランです。昔に比べて流通事情が格段に良くなった今、新鮮で良質な素材を世界中から集めることが可能になりましたが、だからこそ、取り寄せた食材の味を極限まで引き出したい。その一つの手法として『グリル』というメッセージを出しました」

食材のポテンシャルを最大限引き出すための「グリル」を語る小林シェフ。

「『グリル』というと、肉のステーキハウスかと誤解されるかもしれませんが、この店ではあくまで『火を入れること』をグリルと呼んでいます。素材の味を最大限引き出すためには、どのぐらいの火加減で、どのぐらいの時間、火を入れればいいのか、そこにガストロノミーレストランとしての技術を注ぎ込みます。グリル料理は肉に限らず、オマール海老やアワビなど、海のものももちろんお楽しみいただけます」

レストランを運営する日本のスタッフたちに技と心を伝える。

「昔のフレンチレストランの厨房は、『Garde Manger（ガルド・マンジェ）』という食材管理と冷製料理の係、『Rôtisserie（ロティスリー）』と呼ばれる焼き物・温かい料理の担当、あとはデザートを作るパティシエ、この３つに分かれる非常にシンプルなスタッフ構成でした。それが次第に複雑化していったのですが、もう一度原点に戻りたいと考え、火を入れること＝グリルというコンセプトが浮かんだのです」

取り寄せた黒トリュフの香りを確認。

「とはいえ、火を入れた料理ばかりを出すわけではありません。たとえば前菜には『MAKI』があります。ヨーロッパのお寿司屋さんで人気の巻き物のお寿司ですが、ここでお出しするのは寿司屋の巻き物ではなく、あくまでガストロノミーレストランが提供するレベルの巻き物。フレンチをベースに遊び心を加えた前菜の数々、さらにデザートにも期待していただきたいと思います」

レストランをとり仕切るシェフ・久保雅嗣さん（左）はオープン前にパリの「Restaurant KEI」に赴き、小林シェフの流儀を学んだ。

「コースはなく、お好きなものをお好きな量だけ楽しんでいただきたい。日によって変わる“お品書き”の中からお客さまが選び、オートクチュールでコースを組み立てるような感覚でしょうか。私自身、年齢を重ねるにつれて、しっかりとボリュームのあるフルコース料理を毎日いただくのは、だんだんキツくなってきました。それよりも日常的に立ち寄れて、お腹の空き具合に合わせて食べたいものだけをサッといただける場所があれば、自分もそこへ通いたいなぁと思います。そんな店を以前から構想していて、今回ご縁あってこのレストランをオープンする運びとなりました」

ワインはもちろん、ウィスキーやスピリッツ系も充実したバー。照明はサンルイのクリスタル製。

小林シェフいわく「劇場のような臨場感あふれる内装」。©️KEI Collection PARIS

「内装デザインの特徴としては、入口にバー。さらに進むと中央に大きなオープンキッチンがあり、その周りにカウンター、それを取り囲むようにテーブル席があります。キッチンという舞台を眺めるというよりも、お客さまご自身が舞台の上にいらして素材と間近に向き合うような臨場感のある空間づくりを意識しました。また、インフィニティプール付きの屋上テラスとつなげる形で全館貸切にもできます。東京の夜景を望める場所は他にもありますが、屋外テラスに出て、外の空気を感じられるのはここ虎ノ門ヒルズステーションタワーならでは。夜空の下、ルーフトップバーでアペリティフや食後のひと時をお楽しみいただけます」

窓の外には東京の夜景がきらめく。©️KEI Collection PARIS

「４月19日からは、22時30分以降はレストラン全体がバーになり、お酒を楽しみながらほんの少しお料理を楽しめるような形式になります。バーだから食の質が下がるのではなく、バーでも最高に美味しいおつまみやお料理をお出しします」

オープンエアで水景を眺めながらお酒を楽しむこともできる。（※バー営業は4/19〜）

「ここを成熟した大人のための遊び場にしたい。近隣にお勤めの方も、海外からのツーリストもここに集い、出会いが生まれ、共に美味しいものを分かち合いながら未来を語り合うような場所になれば嬉しいですね」

KEI Collection PARIS

住所＝東京都港区虎ノ門2-6-2 虎ノ門ヒルズ ステーションタワー 49F TOKYO NODE　オープン日＝2024年３月26日（火） 営業＝17：30〜22：30　※４月19日（金）からバー営業（〜26：00）開始　定休日＝火曜・水曜（貸切利用で変更の場合あり）

■2024年3月1日（金）より予約受付中
（毎月１日に翌月末までの予約受付）

#フレンチ#小林 圭#虎ノ門ヒルズ ステーションタワー