麻布台ヒルズ マーケットで食材を調達するところまでお伝えした〈前編〉に続き、いよいよ三國清三シェフによる調理の様子、そして試食をレポートします。もちろんレシピ付き！
PHOTO BY YOICHI NAGANO
TEXT BY MARI MATSUBARA
illustration by Geoff McFetridge
今回は２品を同時につくります。それぞれに必要な食材はこちら。
❶【ゴルゴンゾーラのシーザーサラダ・ミクニ風 Salade César au Gorgonzola façon Mikuni 】
［２人前・材料］——時鮭ひと切／鶏もも肉ぶつ切り70g／あんぽ柿１個／しめじ70g／ネギ10g／エディブルフラワー（ペンタス）５g／スペアミント３g／レタス180g パン（黒胡椒とチーズ）１本、オリーブオイル10g（大さじ１弱）／ねりわさび10g（小さじ２）／醤油10g（大さじ１ 1/2強）／ゴルゴンゾーラドルチェ50g／キューピータルタルソース60g ※詳しいレシピは記事の最後尾に。
❷【マグロと牛のマリネ わさびドレッシング味 Thon et Bœuf marinés, vinaigrette au wasabi 】
[２人前・材料]——マグロ赤身ぶつ切り130g／黒毛和牛赤身切り落とし100g／ネギ15g／ディル3g／パン（オリーブとチーズ）１本／オリーブオイル20g（大さじ１ 1/2）／ねりわさび20g（大さじ１ 1/2）／醤油20g（大さじ１強） ※詳しいレシピは記事の最後尾に。
まずは食材の下ごしらえから
「２品、同時進行で作りますよ〜。まずは鮭の身に残っている骨を取り除いて１口大にカットします」
食用花のペンタスは赤い花の部分だけを使います。
「牛肉には黒胡椒を、鮭と鶏肉には白胡椒をふりまーす。それぞれにお塩も少々」
「鶏肉と鮭、同時に火を入れていきまーす」
食材ごとに火入れの塩梅を加減して
「鮭は皮を下にしてフライパンに入れたら、あまり動かさないでじっくり皮目を焼きます。お刺身用の鮭なら中まで火を通さなくても大丈夫ですが、そうでない場合はしっかり火を通します」
「鶏肉のほうはよーく時間をかけて中まで火を通すように」
「マグロと牛のマリネに使う牛肉は多少、赤みが残るぐらいに焼きます」
マグロはねりわさびとオリーブオイルと醤油でマリネしておく。
ソテーした牛肉を敷いた上に、マリネしたマグロをのせる！ 山と海の王者の合体。
周りにカットしたパンを丸く並べて、青ネギの小口切りとディルを添えて、１品完成！
とびきりおいしい、ゴルゴンゾーラソース
一方、焼き上がった鮭と鶏もも肉にあんぽ柿、ソテーしたしめじ、刻んだネギを合わせ、わさびドレッシングで和える。
水に放ちシャキッとさせたレタスの水分をよく切り、キューピータルタルソースとゴルゴンゾーラドルチェを合わせたゴルゴンゾーラソースと和える。ペンタスとミントも加えたら、ざっくりと手で全体を混ぜ合わせるのがコツ。ソースが葉っぱの隅々まで行き渡るように。
鮭・鶏もも肉・しめじ・あんぽ柿を和えたものを皿に盛り、その上にゴルゴンゾーラソースで和えたレタスをこんもりと。クルトンの代わりにカットしたパンを盛り付けて出来上がり。
【マグロと牛のマリネ わさびドレッシング味】の材料と作り方
[２人前・材料]マグロ赤身ぶつ切り130g／黒毛和牛赤身切り落とし100g／ネギ15g／ディル3g／パン（オリーブとチーズ）１本／オリーブオイル20g（大さじ１ 1/2）／ねりわさび20g（大さじ１ 1/2）／醤油20g（大さじ１強）[作り方]① フライパンにオリーブオイルを熱し、強火で１口サイズにカットし塩と黒胡椒をした牛肉の表面をサッと焼き火を入れて皿に盛る。② わさびドレッシング（オリーブオイル・ねりわさび・醤油を合わせたもの）でマグロを和えておき、牛肉の上に盛る。③ 斜めに千切りしたネギ、柔らかい部分のみちぎったディルをマグロの上に散らし、スライスしたパンをマグロを囲むように盛る。④ わさびドレッシングを皿の周りに垂らす。
【ゴルゴンゾーラのシーザーサラダ・ミクニ風】の材料と作り方
[２人前・材料]時鮭ひと切／鶏もも肉ぶつ切り70g／あんぽ柿１個／しめじ70g／ネギ10g／エディブルフラワー（ペンタス）５g／スペアミント３g／レタス180g パン（黒胡椒とチーズ）１本、オリーブオイル10g（大さじ１弱）／ねりわさび10g（小さじ２）／醤油10g（大さじ1/2強）／ゴルゴンゾーラドルチェ50g／キューピータルタルソース60g[作り方]① フライパンにオリーブオイルを熱し、１口サイズにカットし塩と白胡椒をした時鮭を皮目からカリッと焼く。② 別のフライパンにオリーブオイルを熱し、塩と白胡椒をした鶏肉を強火で焼き色をつけるように焼く。③ 鶏肉を焼いたフライパンにしめじを入れ、強火でソテーし、弱火にしてバター少量（分量外）を入れさっとソテーする。④ ボールに①②③と刻んだあんぽ柿、ネギ小口切りを合わせ、わさびドレッシング（オリーブオイル・ねりわさび・醤油を合わせたもの）で和える。⑤ ボールにレタス、ペンタス、ミントを合わせ、ゴルゴンゾーラソース（ゴルゴンゾーラドルチェとキューピータルタルソースを合わせたもの）と和える。⑥ 皿に④を、その上に⑤を盛り、カットしたパンを添えて完成。
あっという間に２品完成で「ボナペティ！」
シャンパンを注いで、試食タイム〜！
レタスに覆われて見えませんでしたが、その下には時鮭と鶏肉が。これひと皿で満足感のある贅沢なシーザーサラダ。三國シェフは当初、フレッシュのリンゴを入れようと思っていたそうですが急遽変更。あんぽ柿のねっとりとした甘みがいい仕事しています。ゴルゴンゾーラドルチェを入れたことでソースの味が格段にレベルアップ。キューピータルタルソースと合わせましたが、マヨネーズと合わせてもOK。
牛肉に完全に火を入れず半生状態にしてあるので、マグロのマリネと合わさった時にとろけて一体化します。スライスしたパンの上にのせてカナッペ風に楽しんでください。
「簡単でしょ？ ぜひホリデーシーズンのちょっとしたおもてなしの時につくってみてくださいね」
Dining 33
住所＝東京都港区麻布台1-3-1 麻布台ヒルズ 森JPタワー 33F 電話＝03-4232-5801（予約受付時間11：00〜22：00） 営業時間＝11：00〜15：00（L.O.14：00）、18：00〜23：00（L.O.22：00） 不定休 ランチコース¥6,600（税込、別途サービス料12%）、ディナーコース￥11,000（税込、別途サービス料12%）
「CHRISTMAS HILLS 2024」では、六本木ヒルズをはじめ、麻布台ヒルズ、虎ノ門ヒルズ、表参道ヒルズ、アークヒルズが一体となりクリスマスが展開されます。ヒルズ全体に広がる美しい装飾と心温まるイベントが、この季節を彩ります。今年のクリスマスは、ヒルズで心に残るひとときをお楽しみください。
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